Variedades de gazpacho

El salmorejo es una de las más conocidas variedades de gazpacho [Foto: diariovasco.com]

Diferentes recetas

Una variedad de gazpacho para cada gusto

El gazpacho es una fórmula con siglos de historia y cuya receta ha ido cambiando con el paso del tiempo. Son muchas las regiones españolas que tienen una variedad de gazpacho específica

diariovasco.com | 13/06/2016 |

El gazpacho es una fórmula con múltiples variedades y cuya receta cambia de una región a otra. El gazpacho tiene su origen en el siglo VIII, aunque hasta casi 600 años después no llegó el tomate a España. Es por ello que aquellos gazpachos poco tenían que ver con los actuales, que empezaron a ser similares a los que hoy conocemos hacia el siglo XIX.

Existen diferentes variedades de gazpacho dentro de una misma provincia y también en el extranjero

Y es que el gazpacho que más se consume hoy en día es una sopa fría en la que no faltan el aceite de oliva, el vinagre y hortalizas crudas, que suelen ser tomates, pepinos, pimientos, cebollas y ajos. Dependiendo del equilibrio entre tomates y pimientos, el gazpacho, muy frecuente en los meses de verano, será más naranja o más rojo.

Aunque cada cocinero tiene su receta favorita de gazpacho, se podría decir que ésa es la que se denomina como gazpacho andaluz y que tiene sus raíces en Sevilla. En muchos casos, se puede tomar incluso como refresco y se asemeja mucho en su composición y aspecto a los gazpachos procesados.

No muy lejos de allí, en Córdoba, existe una variante de gazpacho blanco que se suele tomar antes del postre. Suele llevar almendras, piñones e incluso huevo duro picado. El salmorejo, por su parte, es una fórmula de gazpacho que también parece tener origen en Córdoba y que en este caso es rojo. En Málaga también tienen diferentes variedades de gazpachos blancos y rojos.

En Castilla y León, más concretamente en la provincia de Ávila, se hace un gazpacho muy especial: los ingredientes son los mismos, pero en un caldo compuesto por agua, pimentón y vinagre uno puede encontrar grandes trozos de pimiento, tomate o pepino.

También hay gazpachos calientes

En Castilla y La Mancha, normalmente en la provincia de Albacete, se puede encontrar un gazpacho caliente que se elabora a modo de guiso y que luego se acompaña de carne de caza o incluso pollo.

El gazpacho, como no podía ser de otra manera, también ha traspasado fronteras y ha visto cómo su receta variaba. Ése es el caso, por ejemplo, de la caponata siciliana, en Italia; el gazpacho de Morelia, en México, al que se le añade fruta picada típica de esa zona; o del ‘caspacho’ morado peruano.