Del cerdo siempre se ha dicho que se aprovecha todo, pero unas piezas del cerdo son mejores para cocinar que otras. En un principio fue el solomillo, limpito y que posibilita muchas preparaciones. No era una carne muy estimada en comparación con la ternera y, por lo tanto, era barata. De un tiempo a esta parte podemos encontrar cortes insospechados anteriormente, como el secreto.

El secreto, el abanico, la pluma y la presa son las mejores piezas del cerdo para cocinar

En las zonas donde se crían los gorrinos para consumo, sean ibéricos, de cebo, recebo o blancos, se aprovecha todo de este animal. Y hay algunas piezas muy curiosas, las cuales ya se suelen poder encontrar con cierta facilidad. En una escala de mayor presencia de grasa pondríamos primero al secreto, luego a la presa y, finalmente, a otro corte como es la pluma.

Cada uno de ellos tiene sus peculiaridades. El secreto, de ahí su nombre, está prácticamente escondido entre la grasa de la axila del animal. Tiene bastante grasa, por lo que su sabor es muy característico. Es una pieza destinada a la brasa o para hacerla en la sartén sin nada de aceite. Es muy jugosa y no necesita condimentos.

La presa tiene también bastante grasa infiltrada y se encuentra junto al lomo. Curiosamente el sabor del secreto y de la presa son diferentes, siendo productos que funcionan perfectamente en una barbacoa. Aunque es menos conocida, la presa comienza a tener una presencia notable tanto en la restauración como en los establecimientos (que cada vez hay más especializados).

La pluma sería, de estos cortes, la reina. Y es que cuenta con menos grasa que las anteriores. La carne de la pluma es fibrosa, pero no entendida como dura o que se haga una bosa en la boca. Al contrario, es suave de textura y de un importante sabor, muy jugosa.

Se suele utilizar también embuchada como parte de algunos lomos. Tiene una forma triangular y se suele servir abierta como un libro o preparada entera al horno, que es una manera muy sabrosa de tomarla, llena de esplendor sobre todo si es de cerdo ibérico. La pluma es magnífica y todavía una pieza no muy conocida.

Lagarto, abanico

Siendo relativamente fácil contemplar estas piezas en las carnicerías, siguen existiendo otras que se extraen del cerdo y que no son muy comunes por aquí. Por ejemplo la que se denomina lagarto o lagartito. El lagarto es una tira, como un cordón de carne que en algunas partes tiene también grasa. Como las otras, a la sartén con un poco de sal gorda.

Y también está el abanico, que suele pesar entre 250 y 300 gramos. También cuenta con infiltraciones de grasa. Hay quien suele incluirlo también en arroz una vez que ha soltado la grasa.