Atascaburras o brandada, dos recetas con el bacalao como protagonista

El atascaburras y la brandada son dos recetas, emulsiones más concretamente, con el bacalao como protagonista. El atascaburras es una preparación que se considera fue inventada por unos pastores cuando se quedaron aislados en una cabaña con motivo de una gran nevada, por lo que no podían salir. Hay también otras versiones, pero es difícil darles credibilidad.

No es complicado de hacer y sólo requiere algo de tiempo y paciencia. Además, no es caro. Bacalao en salazón que hay que desalar, patatas cocidas, aceite de oliva, ajo y unas nueces y huevo duro para decorar. Tiempo para ir machacando todo en un mortero hasta que se forma una pasta ligada y cremosa. Lo curioso es que se puede tomar frío o caliente, y en las dos modalidades está espectacular.

En los bares y restaurantes de muchos lugares de La Mancha es fácil encontrarlo en las cartas, al igual que lo ofrecen como tapa o ración. Si se unta pan el efecto es contundente; por ello se suele comer con tenedor y acompañado por un poco de pan. Se le suele llamar también ajomortero o ajoarriero manchego, totalmente diferente del que se prepara por estos lares.

El atascaburras recuerda claramente a la brandada de bacalao, que es también una emulsión de bacalao ligeramente desalado y ligeramente cocido junto con aceite de oliva, con ajo o sin ajo en su versión primigenia. Se deshace en el mortero poco a poco hasta que también esté todo ligado.

La brandada, más ligera

La brandada que se suele comer actualmente es más ligera, y sus sabores no están tan pronunciados. La razón es sencilla: se le añade leche, e incluso nata, por lo que todo queda más diluido. Fue la influencia francesa, parisina principalmente, quien modificó el sabor mediterráneo del aceite.

En algunos lugares suelen añadirle un poco de patata o incluso lo pasan un poco por el horno para que la parte de arriba se tueste un poco. Asimismo en algunos lugares de Francia le ponen también un poco de limón para que el bacalao aguante más tiempo sin ponerse oscuro.

Son dos platos muy parecidos el atascaburras y la brandada. El primero se ha considerado durante tiempo que era un plato de invierno, pero la verdad es que puede tomarse perfectamente en cualquier época del año.

Ya no es necesario realizar estos platos pasando largo tiempo con el mortero para que ligue todo. Se suelen preparar perfectamente en la batidora o con la multitud de robots de cocina que existen en el mercado.