El chucrut casero es una receta deliciosa que lleva su tiempo y, sobre todo, requiere de nuestra atención. Esta guarnición es la más famosa de la cocina alemana y es el resultado del proceso de fermentación de las hojas del repollo en agua con sal.

Hacer chucrut casero de la manera tradicional, la de la fermentación, lleva de cuatro a seis semanas

Por ello, como toda fermentación, estamos ante un proceso que exige unos cuidados. Las coles deben ser picadas muy finas y mezcladas con sal antes de ser colocadas en un recipiente sin aire. Para evitar la aparición de hongos, la col debe estar cubierta de agua con sal y, sobre ella, una capa de aceite para evitar que la col entre en contacto con el aire.  

La temperatura del recipiente debe ser inferior a 18 grados. Sobre él, además, se recomienda poner una madera y, encima de ésta, un peso, como puede ser una botella de agua, para asegurarnos de que no entre el agua. El uso de papel film puede ser otra opción para evitar que entre el aire.

La sal hace que las coles se deshidraten, mientras que las bacterias naturales presentes en las hojas son las culpables de la fermentación, quienes convierten la col en chucrut y también quienes la conservan en buen estado.

El plazo de fermentación es de entre cuatro y seis semanas y es bastante habitual que aparezca moho en los bordes del envase, algo que no debe preocuparnos, ya que raramente afectará al chucrut.

También existe otra manera más rápida de preparar el chucrut o, como los más puristas lo llaman, el falso chucrut. Se trata de cortar muy finamente las hojas de repollo y cocinarlas a fuego lento en una olla con aceite hasta que queden tiernas. Después, se recomienda agregar vinagre y vino para darle un sabor perfecto y lo más cercano posible al del chucrut fermentado.

Contra el escorbuto

El chucrut es una receta típica de los países del Norte de Europa y la explicación es muy sencilla: allí los inviernos son largos y las verduras no solían aguantar tanto tiempo almacenadas, por lo que se buscó su fermentación para mejor aprovechamiento.

En esta misma línea, hay que destacar que el chucrut era un alimento típico en las tripulaciones de los barcos desde el siglo XVII, porque su alto contenido de vitaminas (sobre todo es rico en Vitamina C) servía para luchar contra el escorbuto.