Quien habla de fondues de queso habla de Suiza, que tiene una gastronomía que no es muy conocida, y que está muy basada en la carne, en la que hay especialidades ahumadas. También chorizos sobre patatas y puerros gratinados, las empanadas de setas o el gratín de cangrejos. La fondue se hizo popular en algunos departamentos franceses en la década de los años cincuenta, expandiéndose posteriormente a los países cercanos.

La fondue de queso recibe en Suiza un nombre diferente dependiendo de la clase de éste

Lo más conocido es la fondue y también las raclettes. La más popular es la de queso, aunque las hay también de chocolate o aceite. Cuando es de queso, que se pone sin corteza, se le suele añadir un vasito de vino blanco y un poco de licor, en su caso. Los quesos se van derritiendo y formando una crema espesa que será más sustanciosa y con más sabor cuanto más maduro sea el queso.

Es evidente que para esta fondue se utiliza pan cortado en cuadrados –ensartado en un pincho- y que pueda introducirse en la boca de una sola vez. Da pie a muchos juegos basados en la pena o la prenda que se le puede poner a aquel comensal que pierde su trozo de pan dentro del recipiente.

Muchos son los que a lo largo de la historia han escrito sobre la fondue, como Alejandro Dumas en su “Diccionario de cocina”, donde hace referencia –mejor dicho, transcribe- una receta tomada del alguacil de Mondon, en el cantón de Berna. Incluye huevos y mantequilla además del queso, calentando todo hasta formar una densa pasta a la que se añadirá pimienta.

Nombres según los quesos

En Suiza, según el queso que se use tiene su nombre. Así, la fondue Vaudoise tiene huevos, queso, pimienta y vino de Yvorne, mientras que la denominada Fribourg, en vez de utilizar queso Gruyère y Emmenthal que es el que se usa en la receta anterior, quesos grasos, se hace con queso Vacherin.

Desde Estados Unidos vino la fondue de chocolate, donde se puso de moda a finales del siglo pasado. Para untar, en vez de pedazos de pan se utilizan pequeños pedazos de fruta como las fresas, cuya combinación es magnífica.

Más sencilla es la de carne, utilizando el aceite para cocinar los pedazos. En los países orientales es típico cocinar las finas tajadas en un caldo.