Recetas con mucha miga en la cocina japonesa

Las recetas de la cocina japonesa están tremendamente extendidas por todo el mundo. La calidad de sus productos, la riqueza de sus sabores y la cantidad de adeptos que ha ganado a lo largo y ancho del planeta han provocado la proliferación de restaurantes de cocina nipona en cada lugar.

No obstante, no siempre conocernos qué significa cada nombre de receta, algo que no es complicado si tenemos estos conceptos básicos al respecto.

El sushi es cualquier receta que tenga como base arroz adobado y otros ingredientes que no tienen por qué ser marisco o pescado, sino que pueden ser verduras o incluso huevo. Suelen presentarse en pequeñas raciones de tamaño bocado.

Cuando la receta de sushi está enrollada en una hoja de alga nori, la preparación recibe el nombre de maki, que en japonés significa 'rollo'. Si se opta por hacer una bola con el arroz y poner encima el pescado, el nombre que se le pone es nigiri.

El gunkan, por su parte, es el nigiri en canasta de alga nori. Gunkan significa 'buque de guerra' y su variedad más común es el 'ikura', que lleva huevas anaranjadas y frescas de salmón.

Para el sashimi, ultracongelado

Una receta muy diferente a la del sushi pero con una enorme aceptación es el sashimi. Tiene origen coreano y el sashimi consiste principalmente en mariscos o pescados crudos y cortados de una manera muy fina. Sería una preparación similar a la del carpaccio, aunque en este caso se acompaña de alguna salsa de soja o de wasabi y algún aderezo. El pescado debe ser ultracongelado a una temperatura por debajo de los -60 grados centígrados.

Son infinitas las opciones de variedades de sashimi que podemos encontrar. Bonito o salmón son dos pescados típicos protagonistas de esta receta, pero el de pulpo (en este caso tiene que ser ligeramente hervido) tiene también muchos adeptos.

Un paso más allá va el ikuzukuri, que no es otra cosa que un sashimi preparado con el animal vivo. El cliente elige en el acuario la pieza y el chef, si la receta se trata de un pescado, lo limpia y destripa sin matarlo, por lo que el corazón sigue palpitando. También es típico comer calamares pequeños con un palillo y que se comen de un bocado. Lógicamente, es una receta controvertida y complicada de encontrar por estos lares.