El bacalao es un pescado estrechamente vinculado a Bizkaia y su explicación reside en un curioso error que, a la larga, fue una bendición para muchos. José María Gurtubay fue quien importó más de un millón de bacaladas en 1836… y lo hizo sin querer.

Un error en una nota manuscrita hizo que Gurtubay se encontrase con más de un millón de bacaladas

El señor Gurtubay se dedicaba a la importación de este pescado procedente de aguas noruegas, escocesas o islandesas, aunque siempre lo hacía en pequeñas cantidades para que pasasen inadvertidas ante las aduanas.

A finales de 1835, José María Gurtubay solicitó a sus proveedores con una nota manuscrita que le mandasen “100 o 120 bacaladas” en el primer barco que llegase a Bilbao. Quizás las cifras estaban demasiado juntas y quien recibió el pedido no se dio cuenta de ello, pero el caso es que Gurtubay recibió 1.000.120 bacaladas.

La historia cuenta que intentó suicidarse al ver semejante pedido que quizás le pudiese arruinar y que, al no hacerlo, quiso colocar algunas de aquellas bacaladas en Galicia y Asturias. No obstante, la suerte acabó sonriéndole: en 1836 Bilbao fue sitiado en la primera Guerra Carlista y aquel bacalao empezó a valer su peso en oro.

Durante aquella época, el bacalao sirvió para alimentar a todo Bilbao y también para que Gurtubay acumulase una importantísima fortuna. El bacalao, además, fue cocinado de muy diferentes formas, siempre con las limitaciones de los alimentos que se podían conseguir en una ciudad sitiada.

Bacalao a la vizcaína

Lo cierto es que el bacalao es uno de los pescados más versátiles en la cocina, pero también uno de los más estrechamente ligados con la cocina vasca. La tortilla de bacalao, sin ir más lejos, es uno de los elementos principales de cualquier menú de sidrería, como también lo es el bacalao con piperrada.

El bacalao ajoarriero, por su parte, es un plato en el que este pescado se cocina con varias verduras, normalmente en cazuela de barro. Nunca faltan el tomate ni el ajo como ingredientes principales del ajoarriero. Hay quien añade también langostino y pimientos rojos y verdes.

Cuando es a la vizcaína, el bacalao se acompaña de una salsa con pimiento choricero y cebolla como ingredientes indispensables.