El ahumado ha sido una técnica milenaria para mantener los alimentos durante más tiempo, para conservarlos. Se solían colgar los alimentos y el humo procedía de la combustión de virutas o pequeños trozos de castaño, chopo…

La técnica del ahumado es una técnica muy antigua que otorga un inconfundible sabor a los alimentos

Estos procesos son mucho más sencillos en la actualidad. Entre otras cuestiones porque existen máquinas que con la combustión del serrín ahúman los alimentos. Pero no sólo eso, también existe humo líquido y humo en polvo para su uso en la cocina. Su utilización es muy sencilla, pero conviene no pasarse ya que son sabores fuertes.

Sirven para sazonar un buen número de platos, desde carnes a guisos, pasando por salsas y un sinfín de preparaciones. Los productos se consiguen tras procesos donde se eliminan las sustancias nocivas que se generan al quemar algo.

Una manera sencilla de utilizarlo es disolver un poco de este humo líquido en aceite, por ejemplo, y con el mismo barnizar alguna pieza de carne o salchichas o cualquier otro ingrediente similar antes de ponerlo en la sartén. Elcambio de sabor que experimenta es más que notable.

El ahumado como tal ha sido una técnica de conservación ancestral. Basta pensar en las fotografías o en los dibujos de antiguas cocinas, donde se colgaban chorizos, por ejemplo, para que se secaran y cogieran también el aroma que sale del hogar de leña.

Los bucaneros también

Los bucaneros que vivían en la parte occidental de la isla La Española en el siglo XVI ahumaban las piezas de carne que cazaban para venderla posteriormente a aquellos navíos que atracaban en su puerto, al igual que el cuero. Cuando los quisieron expulsar se dedicaron a la piratería.

Y es que este proceso se utiliza en prácticamente en todo el mundo. Baste pensar en los jamones de Westfalia, en Alemania, por ejemplo. Uno de sus platos típicos es la chuleta de cerdo ahumada, o la anguila ahumada; o todos los productos cárnicos que suelen comer en  Suecia, donde también utilizan mucho este sistema.

La cecina, que es principalmente carne de vaca que ha pasado por un proceso de salado, lavado, ahumado, curación… Es un productoverdaderamente excepcional. Y tiene la finura del humo.