Sin embargo, conviene recordar que existe de muchos tipos y que cada uno está indicado para dar ese toque especial a platos diferentes. El tipo más generalizado es el de la pimienta negra. Su grano se recolecta antes de que haya madurado para dejarlo secar al sol. Por este motivo, su piel se ennegrece y se arruga y llega a nuestros hogares con un color marrón opaco, con un sabor picante y fuerte.

Al ser de uso común, los platos en los que se puede utilizar son muy variados, pero por lo general es perfecta para salsas y, si la utilizamos molida, dará ese último matiz a nuestras ensaladas, carnes y verduras.

La negra y la blanca son las más frecuentes en nuestras recetas

Otra clase de pimienta que no resulta ajena a las cocinas vascas es la blanca. La diferencia con la pimienta negra es el tratamiento del grano. En este caso, se le deja madurar y luego se remoja en agua marina para que la cáscara se reblandezca y termine por caerse.

La pimienta blanca es menos picante y aromática, y su uso suele centrarse en condimentar alimentos para realzar su sabor. Al no tener un color duro, sirve perfectamente para platos que exigen mantener sus tonalidades invariables.

Menos habitual es la pimienta verde que comparte con la blanca un picor más atenuado y con la negra su poder aromático. El grano se recoge mucho antes de su maduración y habitualmente sirve para mezclarla con la negra y así suavizarla. Su agradable toque afrutado la convierte en un aditivo excepcional para postres.

 Otros tipos de pimienta son más difíciles de encontrar en los mercados, como por ejemplo la de Jamaica, que sin embargo es un clásico en la gastronomía de Medio Oriente. Su aporte a la receta es un sabor dulce con recuerdos a otras especias como la canela, el clavo o el anís, y presenta como principal inconveniente unos granos grandes que deben ser molidos si queremos juntarlos con otras pimientas.

Pimientas que no lo son

La de Sichuan y la de Cayena, por su parte, no son realmente pimienta, pero su utilidad en la cocina merece la pena comprobar. La primera de ellas es la vaina del fruto de un árbol de origen chino con sabor a madera y un toque cítrico que sirve para aderezar carnes y sopas.

Por su parte, la de Cayena es una cereza muy picante de Centroamérica con la que se obtiene un fino polvo que combina muy bien con pescados, mariscos y aves. En este caso hay que tener un especial cuidado, porque es muy picante y hay que utilizarla en pequeñas cantidades.