Traducidas como aceitunas a la escolana, las olive alla’scolana ofrecen una versión de este bocado verde que se sale de lleno de lo que estamos acostumbrados, desde su apariencia hasta su interior.

Las aceitunas a la escolana se rellenan de carne, verduras y huevo, se rebozan y por último se fríen

Las aceitunas a la escolana se caracterizan por presentar una consistencia, textura y sabor completamente diferentes al de las aceitunas sin cocinar. Su origen se sitúa en una región ubicada en el centro de Italia, la provincia de Ascoli Piceno, donde son consideradas un auténtico manjar y a la que deben su nombre.

La receta original se prepara con una variedad propia de la zona, la 'ascolana tendir', aunque se puede preparar con otras. La clave está en escoger una variedad con un tamaño suficiente para poder rellenarla con la menor dificultad posible. Una buena alternativa, por ejemplo, es la clase gordal, muy fácil de encontrar en nuestro país.

Aceitunas a la escolana: elaboración

Preparar unas aceitunas a la escolana requiere de algo de tiempo y paciencia, aunque el resultado es diferente y del todo sorprendente. Es perfecto si tenemos invitados y queremos ofrecerles un bocado que no olvidarán.

Para empezar, se debe sofreír cebolla, zanahoria y apio, todo ello bien picado y con un chorrito de aceite. Cuando esté medio hecho, se añade la carne picada y se deja que se vaya haciendo con un poco de vino blanco y un toque de nuez moscada.

Mientras se enfría, se pueden ir deshuesando las aceitunas; hay varias formas de hacerlo. Existen accesorios para ello, aunque si no se tiene un deshuesador se puede colocar la aceituna sobre una tabla, poner encima un cuchillo grande plano con la hoja en horizontal (en paralelo a la tabla) e ir presionando la aceituna empezando por la punta y empujando el hueso hacia el agujero grande.

Cuando las tengamos listas, añadimos a la mezcla previamente preparada ralladura de limón, dos huevos batidos y pan rallado. Se tritura todo bien y se rellenan las aceitunas.

Para finalizar, se rebozan en harina, huevo y pan rallado y se fríen en aceite de oliva. Es importante freírlas justo antes de que se vayan a consumir. Así que para adelantar trabajo, lo mejor que se puede hacer es tenerlas listas en el frigorífico y rebozarlas y freírlas en el último momento.