La patata es uno de esos alimentos que uno puede encontrar en la gran mayoría de los hogares, por no decir todos. Sin embargo, no siempre es sencillo saber conservarlas. La razón está en que la patata es un tubérculo que se desarrolla bajo la tierra, donde tiende a nutrirse de agua y almidón y que una vez recolectado sigue siendo un organismo vivo, con sus procesos metabólicos y fisiológicos.

Por ello, debemos prestar especial atención a las condiciones del lugar en el que guardamos las patatas ya que de ello dependerá en gran medida lo que éstas nos aguanten. Temperatura, luz y ventilación son las tres variables que deberemos controlar.

La luz siempre es perjudicial porque ayuda a que siga estando latente

En lo que a la temperatura se refiere, lo primero que hay que indicar es que la que se da habitualmente en el hogar, en torno a los 20 grados, favorece una serie de procesos que dañan la patata. Por ejemplo, una patata que se conserva a esa temperatura, tenderá a perder agua, oxidarse y se formarán brotes en la misma, además de las bacterias que pudieran desarrollarse.

Un frío excesivo, por el contrario, se traducirá en patatas de menor tamaño, con zonas más oscuras  y con un sabor más dulce por la desaparición del almidón, por lo que serán unas patatas especialmente malas para freír.  Por ello, cabría señalar que la temperatura ideal sería entre los 7 y los 11 grados.

Siempre a oscuras

En lo que a la luz se refiere, hay que indicar que ésta nunca es beneficiosa para la conservación de este tipo de alimentos, ya que ayuda a que continúen en estado de latencia, acelerando ciertos procesos nada positivos para la patata. Y es que no sólo perderá tamaño y turgencia, sino que además podrán aparecer en ella algunos compuestos, como son la clorofila y los glicoalcaloides. La interacción de ambos hará que la patata sea más verde, más amarga e incluso tóxica para la salud de quien la consuma.

La tercera variable, la humedad, es la más complicada de controlar. Más de tres cuartas partes de la patata son agua y por ello necesitarían una humedad relativa de alrededor del 95% para evitar la aparición de bacterias y hongos por condensación. Como mantener esos niveles de humedad en el hogar es prácticamente imposible, una solución para por guardar las patatas en un lugar fresco, pero dentro de una bolsa oscura, para filtrar la luz, y agujereada, para favorecer la transpiración.