Croquetas

Una ración de croquetas [Foto: diariovasco.com]

Aperitivos

Los secretos de unas buenas croquetas

Hablamos con cuatro establecimientos guipuzcoanos que tienen especial fama en Gipuzkoa, para que nos desvelen qué aspectos tenemos que tener en cuenta para hacer unas buenas croquetas

Diariovasco.com |

Las croquetas son un bocado de dioses. Crujientes por fuera y suaves por dentro, estas pequeñas bolitas de bechamel son uno de los aperitivos más demandados en nuestra geografía. Grandes o pequeñas su éxito está garantizado si se les dedica la atención y el cariño que merecen.   

Hablar de croquetas guipuzcoanas es hablar de las que Paula Arbelaiz y Gema Legorburu preparan en la cocina de Iriarte-Enea, un precioso asador ubicado en las faldas del monte Jaizkibel. Aquí, en un entorno privilegiado, las croquetas tienen muchísima fama.

Es muy importante dedicar tiempo a la elaboración de la masa de las croquetas, de manera que la harina se cueza bien

¿Y cuál es el secreto de las croquetas del Iriarte-Enea?, se pregunta todo el mundo tras la campaña de marketing que les ha hecho David de Jorge en los últimos tiempos. “Hay mucha gente que nos dice que tiene que haber un secreto y nosotros insistimos en que el proceso de elaboración de las croquetas sea largo, que la harina realmente se cueza bien.  Nuestras croquetas no se hacen en un cuarto de hora ni en veinte minutos. El proceso dura una hora”, explica Gema, quien añade como condimentos “un jamón de buena calidad y huevo cocido”.

Las croquetas del Iriarte-Enea se caracterizan por una masa ligera y un toque dulce que seduce. “Una propiedad de la leche es que tiende a dar a la masa un dulzor que también se lo da la mantequilla y la yema del huevo cocido”, explica Gema.

También son de primera división las croquetas del Restaurante Kantabria, en las cercanías del Santuario de Arrate. Maite Iriondo lleva 40 años preparándolas con mimo. “Es mi plato fuerte”, comenta Maite, para quien “la clave es utilizar productos de calidad”. Ella sigue haciéndolas igual que hace cuarenta años. “No ha cambiado nada. El proceso sigue siendo tan artesanal como antaño y las seguimos haciendo a mano. Las mías son suaves pero no dulces, y pequeñitas, para comerlas de un bocado”, remata.

El secreto de las croquetas, en la bechamel

En Donostia también hay un puñado de bares que son sinónimo de garantía cuando se habla de croquetas. Uno de ellos es el Hika Mika, en la calle Etxaide, donde las croquetas son cosa de un equipo formado por Patricia González, Asier Rojas, Cristian Ríos y Eli Gómez. Todos ellos hacen las croquetas como les enseñó a hacerlas durante 40 años el añorado Alfonso González, primero en el Astelena, en una esquina de la Consti, y más tarde en el Hika Mika. 

A la hora de hacer unas buenas croquetas, no pueden faltar los ingredientes de calidad

Las croquetas aquí están hechas con muchísimo amor y cariño, pero no te puedo decir cuál es el secreto. Hay que venir a probarlas”,  invita Vitoria Garín, dueña del Hika Mika, quien entiende que a unas croquetas hay que dedicarles “tiempo y atención, dos ingredientes que no pueden faltar”. En este establecimiento donostiarra se pueden degustar croquetas de jamón, de queso, de hongo y de bacalao. Para chuparse los dedos.

También son conocidas las del Txomin de Loiola, donde Marisa Acuña  las borda. “Es fundamental que los productos sean de primera calidad”, asegura la cocinera, que utiliza jamón ibérico de recebo, bien limpio. A partir de ahí, la misma idea: “Hay que trabajar bien la masa y yo le añado un poquito de nuez moscada”, indica. Y un consejo que repiten todos los que saben de esto: “Hay que estar encima. Si quieres que estén jugosas, tienes que cogerles el punto para que no quede un mazacote. Hay que ir jugando para conseguir la densidad perfecta”, asegura. 




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sukaldaTU por Ainara López

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