Bueyes desde Escocia

Los nuevos bueyes campan a sus anchas [Foto: diariovasco.com]

Carne escocesa

Chuletas con sabor escocés en el País Vasco

Urtzi Urruzola, tratante de Urnieta, ha adquirido nuevos bueyes procedentes de Escocia, con el objetivo de vender su carne. La textura de la misma es lo que le ha llevado a adquirir estos ejemplares, que se sumarán a los 19 con los que ya cuenta.

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MIKEL SORO. La campa que está junto a la Peña de Arrikante cuenta desde ayer con nuevos moradores. Se trata de 28 bueyes procedentes directamente desde Escocia y que han sido adquiridos por Urzti Urruzola, tratante de Urnieta que ya cuenta con otros 19 ejemplares de la misma procedencia. Los bueyes llegaron ayer miércoles, 29 de febrero, a primera hora de la tarde y tras un largo viaje desde las tierras altas de Escocia, desde una isla del norte donde adquirió estas cabezas de puntiagudas cornamentas Roque Urruzola, tratante de carne de ganado que se hizo muy popular hace una década por haber traído carne de búfalo para catar.

La de buey, la mejor carne

«La de buey escocés es la mejor carne que he probado en mi vida: más tierna y jugosa que la de los bueyes gallegos», señalaba exultante antes de coger su coche para ir a otra comunidad a abastecerse de más carne para sus clientes.

Urtzi Urruzola asegura que «hay grandes cocineros interesados» en esa carne de buey y espera que pronto se sumen carniceros

Dice que conoció esta carne del norte de las islas británicas «en un viaje que hicimos tres matrimonios. Entonces trajimos unas terneras y dos machos para que crecieran aquí y se reprodujeran. Pero de paso encargamos estos cuarenta bueyes para consumir. Es de la raza 'highlands' (tierras altas, como se conoce a Escocia). «Es una apuesta que hemos hecho: traer machos y hembras para tener una buena cabaña de estas 'highlands' y de vez en cuando comprar y traer unas cuantas cabezas para sacrificar y vender. Hay grandes cocineros interesados y espero que pronto se sumen carniceros. Porque además de la calidad y ternura de la carne, lo bueno que tiene es que aguanta el doble de tiempo en cámara que las demás canales».

Dice que «la costilla, el churrasco como le llaman en Navarra, es mucho más tierna que la gallega, a la que hay que hincarle bien el diente. Esta, en cambio, es muy fácil y agradable de comer. Además no tiene tanta grasa porque se protege del frío con su pelaje». Obviamente resulta más cara que la de buey gallego. Los clientes de la sidrería familiar Eluxeta ya saben de lo que habla Roque, porque han sido los primeros en probarla el pasado mes de septiembre, junto a algunos restauradores y carniceros. Como ocurrió con la de búfalo. «Era tierna, buena para la salud porque apenas tenía colesterol, pero dulce, demasiado parecida a la de caballo. No tuvo éxito», rememora Roque.

Excelentes cuidados

Los 28 bueyes escoceses hicieron el viaje en un camión refrigerado de dos alturas y adecuado al transporte de esta mercancía viva tan exquisita. Urtzi fue a buscar al camionero a la salida de la autopista en Irun, para conducirle hasta las campas de Urnieta. «Llegan con todos los cuidados del mundo. El domingo salieron desde la isla Nord Twist, frene a Skye Island, hasta Escocia en ferry; luego en el camión hasta Dover, cruzaron el túnel de Calais y desde Normandía atravesaron Francia por carretera hasta Urnieta». Recalca Roque que cada varios cientos de kilómetros deben ser revisados por el veterinario de la región para que constate que los animales están sanos. «Los baja, los examina y vuelven a subir a los camiones». La última parada fue en Burdeos.

Una vez que hayan comido hierba fresca, dentro de un mes unos cuantos ejemplares pasarán al matadero y luego a la cámara de la empresa cárnica de Roquedurante tres semanas. Cuando los solomillos y las chuletas estén en su punto, las ofrecerá a la venta tras una cata por la que se han interesado varios cocineros importantes. «Las chuletas están muy veteadas. Son bueyes capados a los cuatro meses. Se trata de un ganado de unos 600 kilos de peso, que da unos 350 kilos en canal, que nunca ha tenido que trabajar, muy cuidado en Escocia, y criado en una zona fría, con lluvias y hierba abundantes, todo de forma ecológica, por lo que el ganado es gordo», detalla Urruzola. Su proveedor es un criador de las tierras altas. «No es fácil adquirirlas porque hay una cabaña de unas 2.000 cabezas».

Tiene las chuletas vendidas, «pero el resto no. Hay que irlo vendiendo. Los iremos matando poco a poco y los demás se quedarán pastando hasta que los sacrifiquemos. Merece la pena probarla y me la he jugado». Termina describiendo su exterior también. «Son feos, con pelo rojo y negro muy largo, de tres centímetros, que les tapan los ojos. Y unos cuernos de un metro cada uno. ¡Muy cornudos! Ja, ja». 

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sukaldaTU por Ainara López

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