La preocupación por obtener alimentos naturales ha creado una oferta muy variada y rica, entre la que se encuentran los quesos. En la zona vasca llegamos contar hasta con tres tipos de queso con denominación de origen.

El más reconocido es Idiazabal, elaborado exclusivamente con leche pura de ovejas latxas y/o carranzanas que pastan en las sierras de Urbasa, Urbia, Aralar, Gorbea, Andia, Carranza, Entzia, Orduña, Bidasoa – Baztan, Orbaiceta, Ulzama, Valcarlos y en el Pirineo navarro.

Los quesos de Idiazabal e Iraty maridan con blancos; el del Roncal, mejor con rosados

Al ser elaborado con leche cruda, sin mezcla alguna y sin pasteurizar, el queso Idiazabal tiene una curación mínima de dos meses, durante los cuales el producto adquiere una personalidad y matices muy propios y diferentes que le identifican y le vuelven inconfundible.

En cuanto al maridaje, un buen Idiazabal se disfruta doblemente si se acompaña de un Rueda Verdejo o un Sauvignon blanc. En cualquier caso, ha de ser un vino blanco ácido con cuerpo de fermentación en barrica, al igual que ocurre con el segundo queso vasco con denominación de origen, el Ossau – Iraty.

En realidad, son dos tipos de queso unidos bajo una única denominación, procedentes de ovejas latxas que pastan en Laburdi, Zuberoa, y Baja Navarra y de ovejas de raza vasco-bearnesas del Bearn. El Ossau es más fuerte y afrutado que el Iraty, más suave y con un ligero gusto a avellana.

El tercer tipo muy reconocido es Roncal, el único con denominación de origen vasco que tiene corteza rugosa de color marrón claro. Este queso presenta una pasta compacta con rotura fácil y ojos pequeños y regulares. Procedente de ovejas que se alimentan en montes durante todo el año y de las que pasan el invierno en las Bardenas.

Ligero picor

Su sabor evoluciona en nuestra boca y puede llegar incluso a picar, y es perfecto para maridarlo con vinos rosados ligeramente tánicos y con cuerpo, además de jóvenes como el Rioja o el vino Penedés.

Las recetas en las que alguno de estos tipos de queso tienen su presencia son muy abundantes y variadas, pero si lo que se quiere es degustar en plenitud su sabor, lo más recomendable es sentarse frente a una tabla con representación de todos ellos y acompañarlos de unas copas de vino, siempre con moderación.