Lo que quizás los amantes de esta receta no conocen es que en el origen se encuentran un reputado cocinero y un afamado pintor de la época. El origen del nombre carpaccio se data a mediados del siglo XX. La condesa Amalia NaniMocenigo era asidua del Harry’s Bar de Venecia, pero tenía un déficit de glóbulos rojos que le obligaba por prescripción médica a comer carne cruda.

El pintor veneciano Víttore Carpaccio siempre supo utilizar el rojo profundo

Cuando le expuso esta situación a chef del restaurante, el reputado cocinero GiussepeCipriani, éste optó por desechar cualquier preparación ya conocida e idear una nueva receta. La condesa recibió un plato con un solomillo de buey fileteado en finísimas láminas y lo decoró con un acompañamiento amarillo que algunos defienden que era virutas de queso parmigiano y otros salsa de mahonesa, mostaza y worcesterhire.

En cualquier caso, la condesa alabó esta nueva idea y le preguntó el nombre del plato. Cipriani decidió denominarlo carpaccio en honor al conocido pintor también veneciano Víttore Carpaccio, cuya fama se le atribuye a ser uno de los artistas que mejor ha sabido utilizar el rojo profundo, acorde con el color de la carne cruda.

Receta muy popular

Actualmente el carpaccio es una receta muy popular que presenta muchas variantes al permitir un gran número de aderezos, ingredientes y presentaciones, aunque la más habitual es el carpaccio de buey con parmesano aliñado con aceite de oliva y limón.

Si bien la carne de buey es la más recurrida para su preparación, también se hace de ternera, potro o avestruz, entre otras carnes. No obstante, en este tipo de platos también se incluyen otros alimentos muy diversos, como el pescado, los langostinos, las frutas o los vegetales.

El elemento imprescindible es que se encuentre cortado en láminas muy finas y que el aderezo se encuentre acorde con el tipo de ingrediente utilizado, con mucho cuidado de que los sabores mariden y que el producto sea de primera calidad.

Aunque su origen es veneciano, hoy en día el carpaccio forma parte de la oferta culinaria de muchos países, que adaptan esta receta al estilo culinario que practican.