El pisto es un plato básico que no debería desaparecer de los recetarios, ni de los restaurantes de esos de toda la vida. Sin embargo va desapareciendo, puede se por cosas de las prisas, de la falta de la paciencia en las cocinas actuales, de hecho el último plato que me presentaro con ese nombre resultó ser más una crudité de verduras que el auténtico pisto. Todas las verduras que formaban parte del plato crujían y eso no puede ser por mucha interpretación moderna que le quiera dar un cocinero. el pisto es el pisto. 

Así que rebuscando entre recetas más tradicionales y modernas del pisto en cuestión en ninguna aparece una propuesta para hacer un poco menos las verduras, y es que el principio básico de un buen pisto es que las verduras estén rehogaditas al fin y al cabo es un acompañamiento, un gran acompañamiento cuando está bien hecho, así que no debe marcar el paso sino seguirlo.

Arrancamos por el Larousse Gastronómico que es bastante escueto y concreto pero pone las bases: refrito de hortalizas (habitualmente pimiento, tomate, cebolla, ajo, calabacín y berenjena) aromatizado con hierbas al que a menudo se le incorporan huevo, jamón y otros ingredientes, según la geografía, la temporada y las costumbres. El más conocido y popular es el pisto manchego que lleva los huevos revueltos al final. El huevo revuelto se incorpora con el pisto caliente retirándolo del fuego para que cuaje poco a poco.

En su libro sobre las Recetas de las abuelas vascas de José Castillo lo dice claramente: “Dejar que todo vaya haciéndose despacio. Cuando todo esté tierno se añaden los huevos necesarios.” Y es que el recetario no da cantidades para la cebolla, ajos, calabacín, tomates frescos, pimientos verdes de “cornicabra” y unos huevos. Las abuelas ya se sabe, van echando a la cazuela según van viendo cuántos se sientan a la mesa. Pero al menos los ingredientes son los que son.

El principio básico de un buen pisto es que las verduras estén rehogaditas

En su reciente libro de recetas Andoni Luis Aduriz habla de añadir una pizca de comino para que sea más manchego y su propuesta son: 6 pimientos verdes, 2 cebollas, 3 dientes de ajo, 1 calabacín y 1 bote de salsa de tomate que para que vas a andar con los tomates maduros. lo mismo que todos, se cortan las verduras en dados y después de rehogar la cebolla, los ajos y los pimientos se tapa y se deja cocer a fuego lento durante 30 minutos, para que esté bien hecho todo.

Mi más que querido Pedro Subijana añade, además, pimiento rojo y una berenjena lo que hace que se acerque más a una ratatouille, eso sí deja claro cómo se cortan las verduras: en mirepoix, para que no haya confusiones. Después lo mismo, bien rehogado y dejar cocer tapándolo todo durante 20 minutos. Por cierto que los tomates deben ser frescos y maduros.

Para rematar la jugada fui a buscar la receta más moderna posible, el libro de Xabier Gutiérrez que dice “Renueva tus recetas de siempre” , pero todo sigue igual salvo que propone una pizca de orégano y una pizca de romero. Eso sí, en la mezcla final con los huevos que se van haciendo con el pisto él añade 30g de nata líquida y eso sí que lo levanta con respecto a las recetas más tradicionales, eso sí para quien le guste.

Ya se ve que nada de moderneces con la textura de las verduras porque cuando uno le mete el tenedor o la cuchara a un plato de estos tan tradicionales espera lo que toda la vida ha buscado, se trata de un pisto, no hace falta modernizarlo.