El anisakis está ocupando muchos titulares en las últimas semanas, ya que hay quien cree que ha habido un repunte de la presencia de este parásito en el pescado. Por ello, conviene aclarar algunas cuestiones relacionadas con el anisakis y que a buen seguro preocuparán a más de uno.

El anisakis es poco común en mariscos y pescado de agua dulce

Lo primero que hay que explicar es que el anisakis es un parásito del pescado que suele vivir en el mar y que, cuando llega a las personas, puede provocar gastroenteritis (incluso 48 horas después de haber sido ingerido el pescado, aunque no suele dar fiebre) o alergia (suele darse a los minutos u horas de haberlo tomado y no suele pasar de la urticaria).

Es posible detectar el anisakis a simple vista, ya que es un parásito vivo y en movimiento que, cuando muere el pez, se traslada al músculo, formando un quiste. Este parásito muere al pasar el pescado por el horno o por la sartén, pero si lo comemos crudo, ahumado o marinado, puede seguir vivo. En salazón o mojama, el anisakis muere, algo que sucede también cuando es congelado. Consecuentemente, el sushi o los pescados poco hechos son frecuentemente los portadores de este parásito que, con la costumbre de destripar los pescados en alta mar y arrojar sus vísceras para que otros peces se las coman, se propaga más fácilmente.

Diferentes riesgos de contagio

Conviene también señalar que no en todos los pescados hay el mismo riesgo de contagio. Los de agua dulce no lo contienen, mientras que el riesgo es mínimo en mariscos en general, aunque éstos se coman crudos. En el otro extremo están la merluza, el besugo, los boquerones (anchoas), el bacalao o la pescadilla. Además, también es necesario explicar que el anisakis suele alojarse normalmente en la ventresca y la zona abdominal, pero rara vez lo hace en la cola.

Por último, y desde el punto de vista del consumidor, es conveniente explicar que la ley permite vender pescado con anisakis a no ser que la infestación sea muy evidente. Por ello, el pescadero no está obligado a devolverte el dinero aunque descubras que lo que las piezas que han vendido contienen este parásito.