Aplaudimos el esfuerzo de muchos que abren nuevos establecimientos sin darnos cuenta de quienes llevan muchos años con sus sueños en marcha y siguiendo en la brecha como el primer día. Uno de nuestros cocineros históricos se llama Xabier Zapirain, a quien siempre añadíamos, “el el Gurutze Berri, porque desde siempre fue donde ejerció y se hizo un nombre importante en nuestra gastronomía.

En esa casa ahora cumple 45 años. Nació en un bar de Oiartzun y aprendió en los fogones más reconocidos como el Azaldegui en Miraconcha y las grandes pastelerías del Centro de la ciudad, un aprendizaje que le llevó hasta el Hilton de Londres junto a Luis Irizar. Pero se ve que el pueblo tira mucho y un día decidió establecerse en su Oiartzun local y junto al mismo Irizar compra a las anteriores propietarias el Gurutze, un hotel restaurante que ya funcionaba en la zona. Y arrancan con el nombre de Gurutze Berri el 24 de abril de 1969. Tras el arranque Luis Iriizar se va al Hotel Alaclá y de ahí empieza otra historia, Xabier Zapirain se queda solo y le da nombre a uno de los hoteles restaurantes más reconocidos e históricos de Gipuzkoa.

Hoy Xabier Zapirain sigue estando en la brecha pero ha sabido transmitir su pasión por la cocina y es su hijo Xabier (nacido el mismo 24 de abril de 1969) el que lleva las riendas de la cocina en el día a día. Gurutze Berri se recuerda más en la época de caza porque ahí es donde se hizo la fama Zapirain y sigue siendo un templo de peregrinación para los que nos gustan esas piezas, por cierto de los primeros lugares donde se apostó por la caza sangrante, un atrevimiento para la época. Pero se debe ir todo el año porque la cocina sigue siendo local y muy sólida, siguen avanzando porque saben que es la única manera de celebrar los aniversarios.

En una época en la que alabamos a los cocineros locales, en que aplaudimos el que se queden entre nosotros y monten sus negocios, nos tenemos que acordar de estos pioneros que siempre quisieron volver antes de ser profetas en otros lugares y en estos aniversarios felicitarle y decirles que aún nos acordamos de los históricos.