Esta es una cena con 48 franceses y 2 del paisito, una cena en Francia en casa de un aristócrata de los de alta alcurnia, una casa que podría ser una villa aquí pero que allí se llama Chateau.

La cena consiste en 7 platos cada uno presentado por un chef de la zona, leo un Ouef cuit a basse temperature (que se convirtió en un huevo duro); Carpaccio de foie gras au jambon Bellota (algo saladito e insípido); Merlu roti au sesame noir et huille d´Espelette; Caneton de chez Duplantier; y de postre Pomme Dauphine a l’Ardi Gasna (una croqueta de queso caliente) y para acabar Toirs Choux, trois parfums. Con  nombres de chefs y restaurantes todos franceses como Sebastien Zozaya del Inopia, David Ibarboure de Briketenia o Xavier Isabal del Ithurria entre otros y uno de los de este lado de la frontera, Mikel Santamaría, el chef que ejerce en el Aquarium de San Sebastián y que representaba a Bokado.

Mikel Santamaría, un plato redondo

Sabiendo como se las gastan los franceses y conociendo eso que se les supone del chauvinismo uno debe suponer que todo les parecería maravilloso y estupendo por su parte. Sin embargo, aún no había acabado la cena cuando todos los comensales pidieron conocer al que había presentado el plato de merluza, él solo, como un premio especial a ese plato que había salido en perfectas condiciones y que había dejado a todos muy satisfechos. Efectivamente, apareció entre grandes aplausos nuestro Mikel Santamaría que había hecho un plato redondo, en su punto, sencillo, equilibrado y con matices,  donde los demás se habían quedado entre lo voluntarioso y lo claramente fallido.

No parece difícil, sobre todo porque estando cerca de la conversación de otros jóvenes cocineros destacaban el punto del pescado, y uno de ellos explicaba que en el País Vasco se acostumbra a dar un golpe de calor muy justo a los pescados para que conservaran ese punto en el que justo cambia de color, la textura melosa es importante y así el sabor se queda en la pieza. Otros decían que sus clientes no lo entenderían y, sin embargo, esa noche se vio que el pescado se entiende en el plato y no hay que darle más vueltas.

La noche en que un chef donostiarra venció sin miramientos a 6 chefs franceses y a uno le entró cierto orgullo. En lo de los vinos ya no hablamos, se abrieron una docena de vinos y con un blanco Domaine de Chevalier del 92 quedó demostrado el camino que aún queda por recorrer.