Hay pocas tradiciones tan guipuzcoanas como la de comer karrakelas en un Puerto. Incrustados en el papel, algunos alfileres para poder extraer la carne de este molusco. En la misma mesita, un pequeño montón de quisquillas esperando también un comprador. Niños o adultos, ¿quién no las ha comido en alguna ocasión?

Las karrakelas son conocidas fuera de Gipuzkoa como bígaros

El nombre más común, con el que se les conoce fuera de aquí, es bígaro. Y se puede encontrar en todas las costas del mar Atlántico, por lo tanto, en toda la costa cantábrica, donde también se suele pescar, vender y comer.

Es un aperitivo tradicional que se puede comprar en las pescaderías y prepararlo en casa. Basta con tener al fuego un recipiente con agua y sal. Cuando empiece a hervir se introducen las karrakelas y, cuando vuelva a hervir, cinco minutos más y al agua fría para detener la cocción. Hay quien suele cocerlos menos y hay quien lo hace más, depende de las zonas y del animal.

Pero, como todo evoluciona, están siendo utilizadas como parte de otras recetas. Simplemente colocándolas en ensaladas (es evidente que sacadas de la concha), cocidos en vino blanco o a la parrilla, similar a los caracoles a la llauna que se preparan en Cataluña (caracoles limpios y dispuestos sobre una bandeja, con la apertura hacia arriba, y cocinados durante cinco minutos en el horno o sobre una parrilla).

Lo que sí tienen las karrakelas o bígaros son mucho hierro, magnesio y vitamina B12, con amplios aportes por ración respecto a las necesidades diarias. Tienen también un veintiséis por ciento de proteínas y, como se puede suponer, muy pocas calorías. Un total de 135 por cada kilo de este molusco. Pero, hay que tener ganas de tomarse un kilo.

Opérculo

Están adheridas a las rocas o a las algas –se alimentan de las que cubren las rocas, son herbívoras-, por lo que hay que cogerlas a mano. Aguantan vivas mucho tiempo fuera del agua. Para ello utilizan la membrana que tienen pegada a la carne y que se llama opérculo (la membrana dura que nos suele molestar cuando las vamos a comer y que hay que aprender a quitarla en la boca). Con ella cierran el cubículo donde se encuentran, manteniendo de esta forma la humedad y permitiéndoles vivir fuera del agua.

La karrakela, además, es el más común de los caracoles de mar y está sometido al control de tallas mínimas.