El atún es uno de los pescados más apreciados a lo largo y ancho del mundo, destacando el especial interés que despierta, por ejemplo, en Japón, donde se consume de forma crud.

De vuelta a nuestra tierra, el atún en marmitako, en ensalada o a la parrilla son algunas de las fórmulas que mayor éxito tienen a la hora de degustar este pescado clasificado dentro de los azules, aunque en crudo también tiene mayor éxito.

Atún a la parrilla

Nacho Gracia, chef del restaurante Abarka de Hondarribia, nos cuentan que en la cocina de este restaurante se realiza cocina de mercado, por lo que pronto comenzarán a realizar platos con el atún, uno de los pescados más demandados en la época estival.

A la hora de degustar el atún, las fórmulas que más triunfan son hacerlo en marmitako, en ensalada o a la parrilla

En este sentido, en el Abarka ofrecen los siguientes platos de atún. "Hacemos un atún a la parrilla y una vez que está hecho, en el momento de emplatar se guarniciona con cebolla caramelizada y pimientos fritos de Hondarribia que son como los de Gernika. Después, se adereza con un poco de zumo de limón y aceite de oliva virgen  extra de calidad”.

A la hora de realizar este plato, asegura Nacho que es importante estar pendiente del tiempo que pasa el atún en la parrilla para que éste no se seque, a lo que añade que un buen aderezo le otorga un toque final excepcional, por lo que el aceite debe de ser de calidad.

Un Carpaccio de atún

La segunda opción que ofrecen es la del Carpaccio de atún. “Se trata de una preparación cruda, por lo que es importante haberlo congelado previamente para evitar posibles contagios de parásitos. Para realizarlo, se corta congelado en la máquina de fiambres. Con anterioridad habremos preparado un aderezo con Chardonnay de vinagre (zumo de limón y diferentes hierbas picadas, más aceite de oliva virgen). Mezclamos el atún con este aderezo y se macera antes de ser consumido”.

Óscar Fernández, del restaurante Iribar de Getaria, nos explica otro modo de preparar el atún. “Para cocinar el plato que los clientes pueden degustar en nuestro restaurante, es importante dejar el lomo de atún macerando, con un poquito de jengibre rallado, soja, aceite de oliva, un poco de sal gorda y una pizquita de vinagre. Con esto haces una especie de masa, con la que envolverás el atún con film, bien apretado y lo dejas reposar 24 horas”.

Una vez pasado este tiempo, Óscar nos ofrece dos opciones. “Comerlo en crudo, al estilo japonés, cortando el lomo de manera muy fina y al servir aderezarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal de escama. Para aquellos que no les guste este estilo, se puede cortar el atún en medallones y asarlo ligeramente a la parrilla para que cambie ligeramente el color de fuera, pero que lo de dentro se quede rojo y una vez hecho, sacarlo y acompañarlo con una tempura de verduras, por ejemplo”.