Hay ciertos detalles que debes conocer si vas a adquirir un jamón ibérico de bellota y acertar con su elección, sacarle el máximo provecho y asegurarte de que no se estropee.

Como entrante con un poco de vino y pan, en tostada con pan o como toque de diversas recetas, un buen jamón ibérico de bellota es siempre un acierto seguro, hasta con los paladares más exigentes.

En el jamón ibérico de bellota es importante tapar la zona abierta con la corteza, papel de film y un paño de algodón

Todo empieza por la elección. Para saber si es un auténtico jamón ibérico de bellota lo primero es mirar la forma de la pata. Debe ser estilizada y larga, nunca gordita. En cuanto a los colores de la pieza, la grasa tiene que ser dorada y la pezuña negra y alargada.

En la elección, el tacto es también muy importante. Además del color dorado la grasa debe mostrar una textura suave y blanda. Para comprobarlo podemos hundir un dedo en la parte baja de la pata, donde más grasa tiene. Si es un buen jamón ibérico de bellota la grasa cederá fácilmente volviendo después a su forma inicial. Además, a temperatura ambiente, de unos 22 grados, el jamón debería exudar grasa.

Si tienes opción de saber el peso, ese detalle también te puede venir bien para asegurarte de que es un auténtico jamón ibérico de bellota. Los ejemplares de esta raza difícilmente dan patas que alcancen los 8kg, lo normal es que se encuentren entre 6 y 7,5kg.

Cómo empezar a cortar

Una vez escogido el jamón viene la difícil tarea de cortarlo. Por supuesto, es imprescindible contar con un buen set de jamonero y cuchillos. Por dónde empezar a cortar depende del tiempo que vayamos a tardar en consumirlo. Si vamos a terminarlo rápido lo mejor es poner la pezuña hacia arriba y con la carne más carnosa hacia arriba, de no ser así es mejor poner la pezuña hacia abajo.

A la hora de empezar a cortar el jamón ibérico de bellota debes tener en cuenta que si retiras de golpe toda la corteza se va a secar, por lo que lo mejor es ir retirándola a medida que se consume.

En cuanto a las lonchas, la grasa blanca y rosácea se suele dejar, retirando únicamente la corteza amarillenta. Y el tamaño suele comprender dos veces el ancho de la hoja del cuchillo. Una buena alternativa para aprovechar las partes de difícil acceso con el cuchillo es cortar el jamón en taquitos, que además de ser un exquisito picoteo que perfecto en cualquier tipo de receta.

Y para que no se te estropee, lo mejor es guardarlo en un lugar seco, fresco y sin luz directa. Y utiliza la propia corteza, papel de film  y un paño de algodón para cubrir las partes abiertas.