En esa época, los chinos utilizaban el sushi como método de conservación. La técnica consistía en cocer el arroz y el pescado, unirlos y dejarlos fermentar durante una determinada cantidad de tiempo, que en todo caso no era muy corta. Una vez obtenido el producto, los chinos solo consumían el pescado y dejaban el arroz a un lado.

El sushi nació en China, pero por la emigración de los japoneses se popularizó en este país

La principal responsable de su extensión fue la emigración a Japón. Cinco siglos después, chinos y monjes budistas japoneses tomaron contacto porque estos últimos acogían a los primeros. Allí conocieron esta técnica y así se convirtieron en la puerta de entrada del sushi que poco a poco fue adquiriendo notoriedad.

Los cambios políticos del siglo XVII conllevaron un incremento en la producción alimentaria, incluida el arroz, que reforzaba la utilización del método de conservación chino exportado  a Japón. Sin embargo, uno de los principales inconvenientes de esta técnica continuaba siendo su largo tiempo de preparación.

La solución llegó unas décadas más tarde por parte del doctor Matsumoto Yoshichi, quien decidió agregarle vinagre al arroz que redujo considerablemente este tiempo. Esta solución se enriqueció a finales del siglo XVIII con la aportación de otro japonés, YoheiHanaya, quien creó un estilo que reducía aún más la elaboración del sushi.

Arroz avinagrado

Al mismo tiempo, se comenzó a utilizar el pescado crudo en lugar de los marinados, cocidos o asados, con lo que se consolidó el sushi actual que, como el anterior, se traduce por arroz avinagrado. El tipo de arroz que se utiliza es el koshihikari, y es redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón.

Para prepararlo, debemos desalmidonarlo mediante su lavado siete u ocho veces o hasta que el agua salga transparente. Posteriormente lo cocemos y, para ello, hay que poner la misma cantidad de arroz que de agua en una cacerola con una buena tapa.

Si lo tenemos a fuego fuerte durante 11 minutos, lo bajamos al mínimo el mismo tiempo y lo retiramos y dejamos reposar durante un cuarto de hora, habremos conseguido la base perfecta para preparar un gran plato de sushi con el que sorprender a nuestros invitados.