Las ollas a presión u ollas express se popularizaron en España en los años 80 y, desde entonces, se han ido perfeccionando hasta ser uno de los grandes aliados en nuestra cocina. Este tipo de ollas aceleran mucho los plazos de cocción, entre tres y cuatro veces, al no permitir la salida de aire o líquido por debajo de una presión establecida. Se trata, en definitiva, de un utensilio diseñado para conseguir en poco tiempo el mismo efecto que un estofado o una cocción a fuego lento.

Si nos cuesta quitar la tapa, hay que dejarla reposar unos minutos más: la olla aún tiene presión

No obstante, existen unos cuantos riesgos que debemos tener en cuenta al utilizarla y que derivan, precisamente, de su mecanismo. El primero y mayor de ellos es cómo quitar la tapa, ya que es esencial hacerlo cuando la olla no tenga presión. Habrá que sacar del fuego la olla, esperar a que deje de salir vapor por la válvula o a que bajen los anillos. Si notásemos que nos cuesta quitar la tapa, es sinónimo de que la olla contiene aún presión y conviene dejarla reposar, ya que no debemos olvidar que en su interior hay vapor y caldo a altísimas temperaturas que podrían salir despedidas de manera violenta al retirar la tapa.

También hay que saber cuándo realizar el gesto contrario, es decir, en qué momento debemos cerrar la olla. Por ejemplo, en el caso de las legumbres es mejor hacerlo cuando comienzan a hervir y han liberado ya las impurezas, que podrán ser retiradas con una espumadera. De lo contrario, al igual que sucede con los alimentos con muchas hojas, las válvulas podrán obstruirse.

Bajo el grifo

Hay que conocer también que, si las prisas aprietan, se puede reducir la presión de la olla de manera rápida colocándola bajo un grifo de agua fría, aunque con ello podamos notar que la receta cocinada no tiene el reposo necesario. Ese gesto, el de enfriar la olla, se hará una vez acabada la cocción, cuyo tiempo se calcula una vez que los anillos de la olla han subido o cuando ha comenzado a salir vapor de ella.

También conviene saber que para que las recetas en olla a presión sean similares a las hechas de manera tradicional a fuego lento, deberemos alargar la cocción diez minutos más con la presión ya baja y con la tapa quitada. Ésa es la manera de que el caldo o la salsa queden más ligados.