La cocina mexicana tiene cada vez más arraigo en nuestros fogones, aunque no siempre se mantenga la esencia. Esto resulta evidente, por ejemplo, en el caso de las fajitas, un plato que admite muchas variantes y que siempre resulta una solución muy acertada.

En la fajita los extremos quedan abiertos; en los burritos, uno está cerrado

En primer lugar, habría que explicar qué son las fajitas. Su receta más tradicional habla de una carne asada a la parrilla y cortada en tiras, normalmente salteada con pimientos y cebolla, servida sobre una torta de harina de trigo doblada de forma simple. Por estos lares, la receta se ha adaptado a las costumbres predominantes, por lo que en muchas casas la carne se ha cambiado por pechuga de pollo troceada y en vez de hacerse asadas se cocinan a la plancha.

Sin embargo, habría que realizar un matiz que nos servirá para entender mejor el origen de las fajitas: éstas no pertenecen a la cocina mexicana propiamente dicha, sino que tiene su raíz en la tex-mex, la de la zona norte de México, en la frontera con Estados Unidos.

Y es que, de hecho, fueron los vaqueros mexicanos que trabajaban en los ranchos de Texas quienes inventaron este plato, que fue una solución para aprovechar parte de su salario. Los vaqueros cobraban parte de su trabajo en especie, en la carne más dura de la vaca, más concretamente. Por ello, debieron pensar una solución imaginativa para hacer aquella carne tan dura más comestible y ésta fue la fajita. Esa receta fue ganando popularidad hasta convertirse en un plato frecuente en cocinas de todo el mundo.

Fajitas, tacos, burritos... ¿son lo mismo?

Conviene también entender cuál es la diferencia entre las fajitas, los tacos y los burritos. Partiendo de la base de que el relleno puede ser el mismo para los tres platos, habría que señalar que tanto las fajitas como los burritos van envueltos en tortillas de harina de trigo. La diferencia entre ambos está en que mientras en las fajitas esa tortita está abierta por los extremos, en el caso de los burritos se dobla en forma de paquete que envuelve el relleno, con un lado cerrado y el otro abierto. En el caso de los tacos, la tortita es de maíz y los extremos quedan abiertos.