Y aún dirán que un pintxo es caro, o que un pintxo no merece la pena porque no hay cocina detrás de esos mini platos. Sí es verdad que abrir una lata de anchoas, una de guindillas y una de aceitunas y colocarlas sobre un palillo no exige mucha cocina (aunque lo cierto es que cambia una gilda de un bar a otro) ni mucha sabiduría, ni mucha tradición detrás de la mano de quien la hace. Pero eso es una cosa.

Porque luego te encuentras con el cocinero clásico, el serio, que va por la mañanas temprano o que se queda después del servicio del mediodía para dedicarse a hacer cocciones serias. Que puede coger una oreja de cerdo, esa oreja de la que se olvidaron los cocineros y que ahora vuelve a la actualidad, decía que había cocineros que podían coger esa oreja y limpiarla bien, quitar el cartílago con cuidado con todo el trabajo que lleva, para que esté todo más limpio, para que nadie se encuentre con una pieza que no le guste y que lo cueza durante horas con su verdura. Y que al mismo tiempo lo haga también con la panceta de cerdo ibérico.

A Juan Mari Humada cada poco se le ocurren maravillas a un paso entre la cocina más tradicional y una presentación acorde con los tiempos sibaritas

Y pudiendo presentarlo como si fuera una cazuela sin más, lo que hace es darle forma de 2 cubos, inspirado por el Kursaal, los marca a la plancha para que quede crujiente por fuera (el cerdo siempre crujiente) y meloso por dentro y lo remata con una salsa reducida de vino tinto y el agua de las cocciones, una salsa que sólo puede salir a base de muchas horas y cariño. ¿Alguien se imagina el sabor que hay detrás de ese plato/pintxo?

Y ¿a quién se le ha podido ocurrir semejante locura? A un cocinero de verdad. Se llama Juan Mari Humada y ejerce en el Hidalgo 56. Ya he hablado de él más veces porque cada poco tiempo se le ocurren estas maravillas que están a un paso entre la cocina más tradicional, ésa que se ha dejado de hacer en los bares porque ahora el tiempo es dinero y nadie quiere dedicar horas a una cocina que es muy rentable sin tener que hacer mucho; y una presentación que está acorde con los tiempos sibaritas que nos gusta lucir. Y lo hace con buen producto porque sabe que sólo lo realmente bueno puede representar su cocina, el cerdo es ibérico, por supuesto, del País de Quercus, ese que se cría en la dehesa de extremadura y que se alimenta de lo que cae de los árboles, del Quercus.

Y aún dirán que un pintxo es caro. Si está bien hecho, si el producto lo merece, si se hace con horas de trabajo detrás y si se presenta como debe ser yo diría que 4 euros merecen la pena porque es un viaje inolvidable.