El cabracho o krabarroka ha estado siempre presente en nuestras cocinas. Si bien ha sido conocido en las cocinas costeras, se puso de moda a raíz de una preparación que se ofrecía en el restaurante de Arzak, su famoso pastel de cabracho, en la época donde todavía se oficiaba con nata en muchas preparaciones.

El cabracho o krabarroka tiene un fuerte sabor a marisco; sus espinas, además, contienen veneno

Siempre ha dicho el estrellado cocinero que su preparación se le ocurrió tomando como elemento de partida el pastel de merluza que ofrecía Alfonso González cuando regentaba el antiguo Astelena de la plaza de la Constitución. También se indica que tomó la idea de los franceses hermanos Troigos.

Una de las razones de su estupendo sabor es la alimentación. Su dieta está basada, fundamentalmente, en crustáceos y moluscos. Hay que destacar también la consistencia de su carne, por lo que es un material magnífico para numerosas preparaciones.

No suele ser un pescado que abunde mucho en los mostradores dado que no son frecuentes sus capturas. Por eso su precio suele ser un tanto alto. Ha sido un ingrediente de numerosas preparaciones tanto en numerosos lugares de la costa cantábrica como en la mediterránea, sobre todo desde Cataluña hasta Marsella. Siempre ha sido su carne muy estimada, y un ejemplo es que participa en platos como la bullabesa francesa.

Se le denomina de muchas formas: escorpena, cap roig, gallina, rojo…, según la zona del litoral. Pero en todos los lugares es sumamente apreciado y utilizado en infinidad de guisos, como calderos, suquets…

Sus espinas contienen veneno

Es conveniente tener cuidado al manipularlo dado que sus espinas –sobre todo las de la cresta- contienen algo de veneno y si nos las clavamos nos va a doler bastante. Si lo cocinamos entero hay que ser conscientes de que tiene muchas espinas y que es un tanto complicado o engorroso quitárselas antes de cualquier preparación. Por ello, es un pescado que se utiliza más para que lo coman los adultos que los más pequeños.

A éstos se les puede dar en otras preparaciones, como el pudin que hemos comentado anteriormente. Hay que pensar que su sabor a marisco es notable, por eso ha sido un pescado que ha estado presente en los recetarios durante siglos.