Si decidimos rascarnos el bolsillo y adquirir una ración de este manjar, junio es uno de los cuatro meses del año en los que nuestro percebe se encuentra en su mejor estado. Todo el año se pueden adquirir estos crustáceos procedentes de distintas zonas del mundo, pero el percebe del Cantábrico es un lujo al que debemos sucumbir en marzo, junio, septiembre y diciembre. Es entonces cuando las personas expertas en su captura se acercan a la costa cantábrica a recogerlos, sobre todo en la gallega.

No tiene tanta grasa como otros mariscos, pero sí más potasio

Su método de captura es lo que eleva significativamente el precio. Al crecer amarrados a las rocas, la recolecta de percebes es artesanal, con útiles de mano. Además, hay que esperar a que baje la marea para descubrirlos pegados a las rocas, en muchas ocasiones el lugares de difícil acceso, lo que complica la captura. Este marisco consta de dos partes. La uña se sitúa en el extremo superior y se reconoce por su forma de caparazón con varias piezas. Sujeta a ella se encuentra la parte interesante del percebe, el pedúnculo. De forma cilíndrica, es lo que utilizan estos crustáceos para agarrarse a la roca.

La parte comestible se encuentra en el interior de este pedúnculo, de donde extraemos un cilindro anaranjado con una sabrosa carne. Si el percebe fresco procede del Cantábrico, su sabor a mar está muy marcado y es muy apreciado por los amantes de la cocina sencilla y natural. Sus propiedades nutritivas destacan por la poca cantidad de grasa que contienen, que no llega  a medio gramo por cada 100 de peso, muy inferior a otros mariscos. En cambio, en comparación con otros crustáceos tiene un alto contenido de potasio y de vitaminas B1 y B2.

En cualquier caso, para beneficiarse de estas propiedades sería necesario ingerir una alta cantidad de percebes, algo que no es muy habitual porque su precio recomienda tomarlo como un pequeño capricho y disfrutarlo en dosis moderadas.

Preparación de los percebes

La mejor manera de disfrutarlo es en casa en buena compañía. Primero los lavaremos con agua fría, mientras dejamos al fuego una cazuela con sal y un chorro de vino blanco hasta que hierva. En ese momento, echaremos los percebes que provocarán que el hervor se detenga. Cuando se reanude, sacamos los crustáceos si son pequeños o esperamos unos minutos si son grandes.

Una vez cocidos, se colocan en un recipiente hondo cubiertos con un paño para que se concentre el vapor y la piel del pedúnculo se separe de la carne con facilidad, y ya están preparados para degustarlos con un buen vino blanco.