Las diferentes opciones que ofrece el foie permiten que el mismo guste, si no a todos, prácticamente a todo el mundo. Se trata, junto a las trufas, de uno de los productos más reconocidos de la gastronomía mundial.

Lo más curioso es que, si bien su nombre es de procedencia francesa, lo cierto es que ya en el siglo XXV a.c., los antiguos egipcios ya descubrieron las virtudes del hígado de oca. Pronto aprendieron que muchas aves podían ser cebadas mediante la sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y comenzaron con la práctica de cebar a gansos domesticados.

Sin embargo, la introducción como plato gastronómico elaborado proviene de los romanos.

De vuelto a nuestros tiempos y en lo que a la producción de este tipo de productos se refiere, el 90% procede de Francia.

Secretos de cocina

Existen diferentes opciones de cocinar el hígado de pato, oca o ganso. Los cocineros de algunos de los restaurantes guipuzcoanos en los que se prepara así lo explican.

‘Foie mi-cuit’ es una de las opciones que ofrecen en el Txertota de Andoain.  «Lo elaboramos de forma natural, en casa.  Hacemos un rulo, lo rebozamos en pistacho troceado. Después, lo servimos con caramelo y polvo de naranja», explica Jokin Jauregi. En los segundos platos, también se hace «foie a la plancha, acompañando el solomillo».

Unas sugerencias que, «de un tiempo a esta parte sí que hemos notado el aumento de demanda de estos dos platos».

Por su parte, Nacho Gracia asegura que el foie «llevamos usándolo toda la vida». Así, en el restaurante Abarka, del que Nacho es cocinero, «hacemos tres platos. Por un lado, ofrecemos ‘foie mi-cuit’, que es un hígado semi cocido y que preparamos en casa. Por otro lado, ofrecemos foie fresco con ensalada de frutas y queso fresco a la plancha. Además, también utilizamos este producto para elaborar salsas, como por ejemplo la que acompaña al pichón. Por supuesto, también ofrecemos solomillo al foie».

Elección del producto

Saborear un buen foie es fácil: basta con acudir a cualquier establecimiento hostelero o comprarlo. Sin embargo, hay personas que prefieren realizarlo en casa. En este caso, Nacho García aconseja «tener en cuenta la frescura. Cuanto menos tiempo haya pasado desde que se ha matado al pato y se trincha, mejor».

La calidad es otro de los aspectos a tener en cuenta. «Sea de pato o de oca, la calidad varía en el peso, tiene que estar entre 550 y 650 gramos, que sería el peso ideal. Si tiene menos es porque está mal alimentado y si tiene más, es debido a que tiene exceso de grasa, lo que tampoco es bueno, porque a la hora de cocinarlo no ofrecerá un resultado bueno».

En este sentido, es importante saber «la alimentación que ha tenido el pato. Normalmente están cebados con maíz y guisante. También hay que tener en cuenta que el hígado esté blanquito y que no tenga exceso de venas rotas», concluye Nacho Gracia.