Cocinado a la plancha, el foie es uno de los pintxos que más se solicitan en los últimos tiempos en los bares de nuestras localidades. Sin embargo, a modo de paté y elaborado de forma artesanal, no siempre es fácil encontrarlo en los restaurantes.

El foie, sin embargo, tiene gran éxito y gusta más que el paté tradicional debido a su suave sabor y el aroma que del mismo se desprende. Servido con pequeños panes tostados (con o sin pasas) y acompañado con alguna mermelada de frutas, puede ser el entrante perfecto para sorprender a nuestros invitados o deleitar a nuestra familia en una ocasión especial.

Foie casero paso a paso

En el restaurante Urgain de Donostia, el foie casero es uno de los platos de su carta de entrantes. Xabier Osa, su cocinero, nos explica cómo elaborarlo en nuestro hogar. “En primer lugar hay que escoger un buen hígado. Lo mejor es que su peso ronde los 500 a 600 gramos y que esté fresco, pero no congelado”.

Una vez escogido el producto, el siguiente paso es “meterlo en agua fría con hielo y lo dejamos reposar unos cinco minutos. Pasado este tiempo, lo sacamos para desvenarlo y lo volvemos a meter en el agua fría para que se limpie”. Una vez limpio, se seca con un trapo.

Para darle sabor hay que añadirle sal, pimienta “y se inserta en la tarrrina, previamente bañada con un poco de mantequilla. Además, al foie hay que añadirle un buen Oporto y un buen Armagnac, más o menos una copa de cada. Cuanto mejor sea el alcohol, mejor sabrá”.

Una vez añadidos todos los ingredientes, “se envuelve la tarrina en papel albal y se mete en el horno al baño María durante unos 20 minutos a 150 grados. Transcurrido ese tiempo, “lo sacamos del agua y lo envuelvo enseguida en el hielo”. Este paso es muy importante, ya que de esta forma no se sigue haciendo el foie, de lo contrario se pasaría de su tiempo y se volvería más graso, perdiendo así su calidad.

Es importante que el hígado esté en agua bien fría y que no se pase del tiempo en el horno. Además, la materia prima del foie casero tiene que ser de calidad

Por último se mete en la cámara y se deja enfriar durante 24 horas. “Nosotros solemos servirlo con pan tostado y una mermelada de arándanos”.

Su compañero de profesión y cocinero de Bernado Etxea, Aitor Ayala, explica su modo de procedimiento para hacer el foie casero. “Lo desvenamos, salpimentamos y aromatizamos con algún alcohol, como puede ser vino de Málaga o Cognac y lo dejamos marinar durante 24 horas. Después lo envasamos al vacío y lo hacemos en horno a vapor. Por último lo abatimos y lo dejamos en la cámara. Según nos vayan pidiendo lo vamos cortando”.

Consejos para un buen foie casero

A la hora de elaborar el foie en casa, uno de los aspectos que recalca Xabier Osa es el de “tratar el hígado siempre con agua bien fría y nunca se tiene que pasar en el horno, porque sino se vuelve grasa y se estropea. Si quiere dejarlo más tiempo, tendrá que bajar el tiempo”.

Por su parte, Aitor Ayala pide prestar atención en la calidad del hígado. “Estamos comiendo materia y en este establecimiento es lo que primamos”. Para saber si la calidad es buena o no “hay que tener en cuenta si tiene manchas o no, lo correcto es que no las tenga y que no supere los 700 gramos, para que no sean demasiado grasos”.