El restaurante Ilarra de Donostia fue el lugar escogido para realizar la primera cata de queso Idiazabal que se celebra fuera del ámbito de Ordizia. La misma tuvo lugar ayer martes, día de San Isidro, con la curiosidad, tal y como explicaban los de la propia denominación, que este día leído al revés es ‘Ordisi…’.

En el Illarra se dieron cita un total de cuarenta personas, que pudieron degustar un queso fresco, uno maduro y otro ahumado, así como uno hecho allí mismo por Ricardo Remiro, el pastor navarro último campeón de campeones de Ordizia, en la cocina-escuela de Josean Eizmendi.  Entre los asistentes se encontraban Igor Eguren, alcalde de Ordizia, seis miembros de la Cofradía del Queso Idiazabal, con Leire Arandia, de D'Elikatuz, Alberto Garín y Jesús Mari Ormaetxea al frente. Cocineros como José Juan Castillo, Íñigo Lavado, Javier Bereziartua, Xabier Zabaleta, además de representantes de diversa cofradías, Luis Mokoroa, de la Cofradía de Gastronomía de San Sebastián, Kepa Korta, Eva Salaberria (Donostia 2016), Alfredo Medina (Queso Manchego), Juan Manuel Garmendia (Slow Food de Donostia), Antxon Vaquero (Bodega Príncipe de Viana)...

Ésta no será la única cata que se celebre fuera de Ordizia, sino que la misma se celebrará en diferentes municipios a lo largo de todo el año.

Cata con profesor de lujo

José Ramón Aguiriano, del comité de cata de la D.O. fue el encargado, como maestro, de dirigir la cata. Aguiriano explicó, en cuanto llegó Remiro y su padre Nicolás, cómo se inicia la fabricación de un queso. Para ello, Eizmendi había puesto agua a hervir y dentro metió un cazo donde Remiro vertería la leche y cuando estuviera a 30 grados, echar el cuajo natural. Mostró uno de un corderillo de un mes, «aunque la D.O. acepta el cuajo industrial porque ya no es fácil encontrar cuajos de lechales», argumentó.

En la cata del Idiazabal, un total de cuarenta personas pudieron degustar un queso fresco, uno maduro y otro ahumado

También explicó el proceso de ahumado «que se hace desde hace siglos. El pastor encendía un fuego bajo para caldear la txabola y allí se ahumaba todo. Ese es el origen del queso ahumado». Una vez vertido el cuajo, sube la temperatura de la leche a 36º. Cuando espesa, separa el suero de la pasta y esta la vierte en un molde. «Posteriormente viene el prensado, la aireación, el baño en salmuera y de nuevo la oreación hasta meterlo en la cámara a 12º y un 95% de humedad. Allí va evolucionando, ganando sabor, olor y no se reseca», explicó Aguiriano.

Características de los quesos

El primer queso que se cató fue el más joven. De perfecta presentación, textura más que lograda y un sabor que iba ganando según se paladeaba. Luego se sacó el maduro, con las mismas características de perfección. Después el ahumado. «Estos dos últimos quesos tienen una medalla de oro del último mundial», explicó Aguiriano. Sacó el que más puntuación. Finalmente, Remiro dio a catar el queso recién hecho. Recomendó que si alguien padecía del estómago o había alguna mujer embarazada no lo probaran «porque aún tiene las bacterias de la leche cruda, sin hervir, y puede sentar mal".