Uno piensa en sardinas y se le viene a la cabeza, casi de forma instantánea, aquel popular cántico de las mujeres que venían por toda la orilla, desde Santurce a Bilbao, ofreciendo “sardina frexkue”, es decir, sardina fresca. Y es que, sin duda, la gran premisa para disfrutar de unas sardinas es que sean frescas.

Las sardinas, pescado azul por antonomasia y ricas en vitamina A y D, deben consumirse ultrafrescas y pueden cocinarse de diferentes maneras, aunque lo ideal es asarlas a la parrilla en verano, que es cuando presentan un mayor índice de grasa que acentúa el sabor y aroma de su carne.

Las sardinas, en todo caso, admiten multitud de preparaciones: fritas, a la plancha, a la barbacoa, guisadas, escabechadas... resultando un exquisito bocado, sea cual sea su preparación. Para tener éxito con las sardinas, sólo tiene que cuidar una cosa: que siempre queden jugosas. Si las hace demasiado, perderán la grasa que les da el sabor y el aroma.

Considere también que el tamaño de la sardina es vital para cada tipo de preparación. Las más grandes, resultan adecuadas para asar. Deben asarse enteras, con cabeza y vísceras y sin quitarles las escamas. También quedan muy bien guisadas en cazuela o al horno. En este caso, una vez limpias, se preparan filetes que se colocan, por lo general, sobre un fondo de hortalizas. No lo lleve todo al fuego al mismo tiempo. Las hortalizas aunque sean tiernas requieren más tiempo de cocción. Empiece por ellas y cuando estén a mitad de cocción añada las sardinas. Guisadas con cebolla y vino blanco son también estupendas.

La sardina entre pequeña y mediana es la que se cocina frita o rebozada. También se le puede quitar la espina central y se reboza (basta freír unos instantes por cada lado para que quede jugosa). Para marinar, le aconsejamos las medianas. La razón: sus lomos resultan más vistosos. Una marinada de sardinas viene a ser un escabechado rápido y muy fácil de preparar. Además, resulta estupendo para picar o como aperitivo en una comida veraniega.