Esta cocción al vacío se trata de una buena técnica de conservación, ya que guarda los valores nutritivos y propiedades de cualquier alimento. En innumerables ocasiones consumimos productos preparados de esta manera, una técnica muy utilizada sobre todo en servicios de catering y en restaurantes, así como en muchos establecimientos de comida precocinada.

La cocina al vacío está especialmente indicada para pescados, foie gras
y legumbres frescas

Cuando se cuece de la manera tradicional un determinado ingrediente, pueden perderse algunos sabores debido a la oxidación de grasas durante la cocción de aire libre. Para evitarlo, se estudió la opción de experimentar con la cocción libre de oxígeno para potenciar todos los atributos organolépticos del alimento.

La cocción al vacío consiste en colocar un ingrediente crudo o precocinado en un envase termorresistente, extraer todo el aire, sellarlo herméticamente y  mantenerlo en calor a temperatura constante durante el tiempo que precise. La temperatura que se utiliza oscila entre los 55º y 98º.

Existe una gran diferencia entre la cocina tradicional y la cocción al vacío, ya que con este método los ingredientes son empaquetados crudos y son cocidos posteriormente. En la cocina tradicional, el proceso es el inverso: primero se cocina un alimento y luego se envasa.

Ventajas de la cocina al vacío

Aunque parezca una técnica que altera las propiedades de los alimentos, cabe destacar que ofrece importantes ventajas frente a la cocción tradicional. Cocinar al vacío potencia el sabor natural de los alimentos, ya que al cocerse en un recinto hermético y sin aire no existe ningún tipo de pérdidas. También concentra todos los aromas del alimento y les proporciona un aspecto más natural. Además, es un método muy adecuado para pescados, foie gras y legumbres frescas. Los envases herméticos protegen de la transmisión de sabores u olores ajenos al alimento dentro del frigorífico.

Por otra parte, para la cocción al vacío, el ambiente idóneo es el húmedo, ya que permite que el calor se reparta uniformemente por todo el alimento. Para obtener un ambiente húmedo del envase, es preciso introducir una pequeña cantidad de líquido, ya sea agua o jugo del propio alimento.

Es recomendable consumir los alimentos lo más frescos posibles, así pues, para conservar sus propiedades se emplea esta inmejorable técnica para cocer y cocinar productos saludables.