Un joven cocinero que se ha instalado prácticamente como número dos de una gran cocina guipuzcoana me confesó, sin atisbo de rubor, que no sabía qué era una liebre a la royale. Y eso no puede quedar así, porque para hurgar más aún en la herida, el joven en cuestión es cazador y pescador y borda algunos platos al estilo de becadas y palomas guisadas.

Es un plato de muy alta cocina y sólo los grandes cocineros son capaces de hacerlo y hacerlo bien. Recuerdo uno imborrable en Martín Berasategui de Lasarte no hace muchos años y del que ya escribí algo aquí. Pero no se encuentra mucho, ni siquiera en muchos recetarios (puede ser porque hay hasta tres preparaciones diferentes) salvo los más clásicos en los que la receta ocupa varias páginas.

Lógicamente en el libro Recetas de leyenda de Nagore Azurmendi y Mikel Corcuera hay una entrada dedicada al plato: “Una de las grandes preparaciones de la alta cocina francesa de caza, de compleja elaboración y de origen perigordino...” “El príncipe de los gastrónomos, Curnonsky, decía que El Perigord entero florece en la carne venatoria, acompañada de foie gras y trufas.” “En la auténtica liebre a la royale, la liebre aparece deshuesada, convertida casi en una compota para ser ingerida con cuchara y de cuya salsa forman parte trufas, coñac, vino de Borgoña y de Burdeos, y el inevitable foie gras y, por supuesto, la propia sangre del animal.”

Liebre a la Royale, siete horas de elaboración

La elaboración dura siete horas (Robuchon lo lleva hasta 9) además, lógicamente, de las 24 horas de maceración que exige. En San Sebastián ahora, y mientras haya liebre, hay un joven cocinero que se ha dedicado a hacer el plato para demostrar al mundo entero que no es un joven metido en modernidades sino que tiene cogidos los sabores y las técnicas más tradicionales, porque este es un plato que exige tener los conocimientos más básicos de la cocina, pero muy bien aprendidos. Se llama Rubén Trincado y ejerce en el Mirador de Ulía.

Mientras tanto y para que se vea la dificultad que tiene aquí os dejo dos recetas, una es de David de Jorge en su blog, otro que conoce las técnicas a la perfección y es capaz de esto y más.

El otro, es un vídeo de un chef francés donde se ve con pelos y señales no sólo la dificultad sino la parte más gore de esta receta. Un gran plato que debería ser obligatorio en todas las escuelas de cocina, incluidas universidades.