La sopa de pescado es un plato muy típico de las zonas costeras, especialmente las del norte, aunque lo podemos encontrar a lo largo de toda la geografía nacional, si bien es cierto que la receta puede cambiar de una zona a otra, dependiendo del tipo de pescado que más se dé en un lugar u otro.

Lejos de lo que muchos puedan pensar, no se trata de un plato engorroso de realizar, sino más bien, de saber llevar adecuadamente los tiempos de preparación del mismo o aprovecharse de los productos que nos venden en el mercado, como el caldo de la sopa de pescado ya preparado, con lo que su elaboración resulta aún más sencilla.

Dos expertos de la cocina guipuzcoana nos cuentan cómo realizan ellos el plato en sus respectivos restaurantes.

Una sopa de pescado con un buen caldo

Ander Escarte es el cocinero del restaurante Txuleta de Donostia y explica que el primer paso para elaborar esta receta es hacer un fumé o caldo de pescado. “Para ello suelo utilizar rape y cabezas de espina”. Por otro lado, habría que poner “verdura a pochar, cebolla, puerro y zanahoria. Cuando esté bien pochado le echo unas cabezas de langostino, rehogo todo bien y flambeo con brandy. Después añado vino blanco y dejo reducir un poco. Por último, le añado pan tostado (pan sopaco), tomate y un poquito de arroz”.

A la hora de preparar una buena sopa de pescado, es importante saber llevar adecuadamente los tiempos de preparación

Por úlitmo, “se añade el fumet y se deja hervir todo durante 20 minutos, hasta que se haga el arroz. Por último hay que triturar, pasar por el chino y añadir algo de pescado desmigado y alguna almeja”. Asegura Escarte que el secreto de la sopa está en hacer un fumé “potente, que tenga consistencia".

Otras propuestas para la sopa de pescado

En el restaurante Beti Jai de Donostia, el procedimiento es muy similar. Por un lado, “hacemos un fondo de sopa con puerro, cebolla y zanahoria. Cuando ya está pochado y ha cogido un poco de color le añadimos tomate triturado”, explica Daniel Sánchez.

Por otro, hay que hacer un fumet “o caldo de pescado. Nosotros lo hacemos con pescado blanco. Más o menos, por 1 kilo de pescado ponemos tres litros de agua. Se trata de cocer el pescado. Una vez que ha hervido lo sacamos y lo desmigamos. Estos trozos se añaden a la sopa una vez preparada”. Por último, a la mezcla se le añade pan sopa. “Y lo ponemos a hervir. Después se tritura, se pasa por el chino y se flambea con coñac o brandy”.

Añade Sánchez, que si no disponemos de pan sopaco, lo que se puede hacer es “tostar algunas esquinas de pan al horno o en el grill, de forma que se le da color a la sopa”.