Suele suceder con mucha frecuencia. Cuando vamos a comprar una carne, sea ésta roja o no, nos fijamos que en el envase hay un líquido similar al agua o incluso con tono rojo. También suele suceder que, cuando ponemos la carne en la sartén, mengua de manera importante de tamaño o echa excesiva agua.  Y, muchas veces, lo primero que pensamos es que nos han engañado, que han inyectado agua a la carne para que pesase más o que esa carne había sido adulterada. Sin embargo, no tenemos por qué ser tan mal pensados, ya que en muchos casos las propiedades fisiológicas del animal o de la parte de su cuerpo a la que pertenece la carne provoca que pierdan líquido.

Cuanto más joven es el animal, mejor retiene líquido su carne

Por ello, deberemos de tener en cuenta por ejemplo el tipo de músculo al que pertenece el corte de la carne. El filete de espaldilla, por ejemplo, pierde mucho más peso y tamaño que el de cadera. Como norma general, se podría decir que la carne que procede de razas con músculos muy desarrollados es propensa a perder más líquidos porque tiene una menor retención de agua. Además, el animal también es decisivo y el cerdo, por ejemplo, es más propenso a menguar que los filetes de ganado ovino o bovino.

Otro factor a tener en cuenta es la edad de la carne. Cuanto más joven sea el animal más tierna será su carne y, además, mejor será su capacidad para retener agua.

También su conservación

Pero en este proceso también influyen otros aspectos como el almacenamiento, la conservación o la forma de cocinar estas carnes. Es habitual que todas ellas pierdan cierta cantidad de agua al ser almacenadas en cámaras frigoríficas. Cuanto mayor es el tiempo durante el cual están almacenadas en este tipo de aparatos, más agua pierde. Por ello, es frecuente encontrar unas finas esponjas en el fondo de los envases que ayudan a que el aspecto resulte más atractivo.

Los procesos de congelación y descongelación, como es evidente, también influyen de manera notoria en este aspecto. No sólo es el agua que se genera en ellos, sino también el daño que se produce en la estructura de los alimentos, menguando de manera importante su capacidad para retener los líquidos.