Quesos de antaño Euskal Gaztak

Uno de los quesos cuya elaboración se ha recuperado [Foto: diariovasco.com]

Cita en Aia-Pagoeta

Quesos de antes sobre la mesa

La cata comentada que se hará mañana en el caserío Iturraran correrá a cargo de Ramon Lizeaga, un quesero de Aia especializado en la recuperación de quesos antiguos

diariovasco.com | 14/08/2012 |

El parketxe de Aia-Pagoeta, al igual que sus 'hermanos' del resto de Gipuzkoa, ha organizado diversas actividades que se salen de su programación habitual para dinamizar el verano y ofrecer nuevos incentivos a los visitantes. Si todavía está a tiempo de programar la agenda de mañana, miércoles, 15 de agosto, preste atención a la que, con el título 'Los ecos del pasado en Pagoeta: el caserío y los productos tradicionales' tendrá lugar a partir de las 11 de la mañana en el caserío Iturraran, puesto que se trata de una cata comentada de quesos artesanos a cargo de una de las personas que más ha hecho en los últimos años por volver a poner en circulación quesos que no tienen la resonancia del Idiazabal pero también forman parte del patrimonio: Ramon Lizeaga.

Ramón, nacido en Pasaia en 1974, es un quesero atípico, ya que no entró en contacto con ese mundo hasta que, en 2001, se inscribió en un curso Escuela del pastoreo en Arantzazu (Oñati). Comenzó, como el mismo recuerda, haciendo Idiazabal, pero pronto empezó a preguntarse por qué «si en otras comunidades y en otros países son conocidos tantos quesos diferentes, aquí parece que solo tenemos uno». Y empezó a investigar en torno a esos quesos que se hacían en los caseríos vascos y que, de puertas a fuera, parecieron desaparecer de circulación cuando hace poco más de dos décadas el Idiazabal se convirtió, además de en un gran queso, en una poderosa marca.

"Si en otras comunidades
y en otros países son conocidos tantos quesos diferentes, aquí parece
que solo tenemos uno"

Pero también constató que los que no habían cambiado tanto eran los gustos del público, «que sigue consumiendo quesos de pasta blanda, quesos de vaca, quesos poco curados...», con la particularidad de que ese segmento del mercado, que existe y es muy grande, lo copan productos extranjeros. ¿El queso más vendido en Euskadi? Aunque tal vez le sorprenda, es el Edam.

Con esa idea clara y muchas inquietudes comenzó a investigar. En 2007 con ayuda de la organización Mendikoi, hizo un estudio sobre la posibilidad de recuperar los métodos antiguos de elaboración de los quesos artesanos en Euskal Herria y sobre la viabilidad de dicho proyecto, y montó su quesería, que se encuentra precisamente en Aia, muy cerca de los límites del parque natural.

Lizeaga, usar fórmulas artesanales en sus productos

Desde el principio, Lizeaga -que vende sus productos en ferias y en los establecimientos de alimentación más selectos, como Lukas o Solbes, así como en tiendas especializadas en productos del caserío, como Lurlan (ahora en San Sebastián y en Tolosa)- optó por utilizar materia prima de aquí y sistemas de producción estrictamente artesanales.

Son algunos de los productos de esos años de investigación, en los que ha buscado antiguas fórmulas que, muchas veces, ha tenido que reinterpretar porque ni tan siquiera estaban escritas, los que comentará mañana, con su correspondiente cata, por supuesto. Está pensando «en un queso de oveja de pasta blanda de esta zona; otro de vaca que hacían en Fraisoro, donde estaba la quesería de la Diputación; uno del Gorbeia...» En cualquier caso, serán una sabrosa ventana a tradiciones a punto de perderse.