Al hinojo

Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado

Perlitas de hinojo en risotto
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Dificultad: Media
Ingrediente: Arroz
Temporada: Todo el año


Martín Berasategui

Ingredientes para 4 personas

  • 50 g brunoise de hinojo
  • 15 g mascarpone
  • 15 g caldo de arroz 1c/p
  • 10 g parmesano rallado
  • 2 g cebollino picado
  • 2 g hebras de hinojo picado
  • 350 g mantequilla
  • 15 g pure de hinojo 1c/p
  • 70 g cebolleta en juliana
  • 650 g nata
  • 480 g hinojo
  • 500 g arroz
  • 50 g cebolleta
  • 2 dientes de ajo
  • 100 g vino blanco
  • 200 g de caldo
  • 1.400 g agua
  • 240 g cebolla
  • 900 g jugo de mejillón
  • 3 anís estrellado
  • 7 g lecitina
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal y pimienta

Elaboración:

Para el caldo: Poner la brunoise en agua con hielo. Escurrir el hinojo y rehogar en la mantequilla hasta que esté al dente. Sacar del fuego y añadir el caldo de arroz y el puré de hinojo. Calentar unos segundos y mantecar fuera del fuego con el mascarpone, el parmesano, el cebollino. Calentar ligeramente y poner a punto de sal.

Para el puré: Pochar la cebolleta en la mantequilla sin que coja color Añadir el hinojo y pochar 5 m más. Incorporar la nata y cocer a fuego lento 6 m más o hasta que los vegetales estén bien cocidos. Triturar en thermomix, pasar por chino fino y poner al punto de sal. Esto nos dará cerca de 300 g.

Para el jugo: Cortar en juliana la cebolla y el hinojo. Cocinar por 10 m c/ la mantequilla Poner el caldo de mejillón y cocinar a fuego lento por 10 m. Poner la nata doble y el anís estrellado y cocer 8 m más. Pasar por un chino fino. Emulsionar con la
lecitina Nos dará cerca de 1 l de jugo.

Para el hinojo: Utilizar el hinojo más blanco y fresco; cortar en la cortadora lo más fino posible, y ponerlo en gua con hielo para que nos quede más terso. A la hora de emplatar, sacar del agua y hielo, escurrir y aliñar ligeramente a modo de ensalada con un poco de sal, aceite de oliva y un poco de hinojo picado.

Acabado del plato: En un plato semihondo colocamos 1c/s de las grandes (unos 50 g) del risotto de hinojo. Alrededor colocamos la espuma de hinojo dando toda la vuelta al risotto. Acabar colocando el hinojo en crudo en el centro del risotto y rematar con 2 brotes de amaranto y 2 de apio.




sukaldaTU por Ainara López