Libro de la tortilla de patatas

Portada de 'El gran libro de la tortilla de patatas' [Foto: Diariovasco.com]

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Porque no hay dos tortillas de patatas iguales

Algunos de los mejores cocineros guipuzcoanos han participado en la elaboración de un libro titulado ‘El gran libro de la tortilla de patatas'

diariovasco.com | 07/11/2012 |

Catorce cocineros, todos ellos estrellas Michelin, han colaborado en la nueva obra de José Carlos Capel titulado ‘El gran libro de la tortilla de patatas’.

Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana son los prestigiosos chefs guipuzcoanos que han aportado sus propias ideas y recetas sobre un plato tan tradicional que llega a ser considerado un icono gastronómico pero que, a su vez, admite tantas variantes.

Esta obra comienza siendo un verdadero tratado a cerca de la tortilla, la patata, el huevo, el aceite de oliva, la sal y todas las combinaciones que con estos ingredientes se pueden realizar, siempre dando como resultado la tortilla de patatas.

Eso sí, cada uno de los catorce chefs deja su particular sello en este libro, en ocasiones alejándose un poco de la clásica tortilla. Por ejemplo, Andoni Luis Aduriz resalta sus preferencias por la jugosidad de la tortilla, siendo muy fluido su interior, a la vez que apuesta por la cebolla. También habla de que parte de las patatas deben estar confitadas y mantecosas, mientras que otras deben resultar crocantes.

Aduriz es el único guipuzcoano que se aleja del punto de vista más clásico a la hora de preparar una tortilla de patatas

El clasicismo de Arbelaitz en la tortilla de patatas

Un punto de vista bastante alejado al de Adúriz tiene Hilario Arbelaitz, quien no esconde su pasión por la clásica tortilla de patatas, con huevo y bastante cebolla, que le aporta una jugosidad y una dulzura “capaces de quedar en nuestro recuerdo”.

Juan Mari y Elena Arzak consideran que fue el hambre quien inventó este emblemático plato. Y es que, según explican, una bonita leyenda cuenta que una anónima etxekoandre de un caserío del Norte de Navarra, al que llegó agotado en plena guerra carlista el general Zumalakarregi elaboró por primera vez este plato. Solo disponía de unos pocos huevos y de varias patatas, por lo que de su necesidad nació la tortilla.

Martín Berasategui, por su parte, considera que la tortilla es un plato de gente hornada, aceptado por la clase llana. En este sentido, destaca varias de sus virtudes, como pueden ser su sabor suave que no cansa, cargado de carbohidratos imprescindibles al manual del trabajador, de precio económico…

Pedro Subijana señala que lo más importante es que la tortilla sea natural, lo más sencilla y lo más jugosa posible. Subijana destaca la importancia del punto justo de sazón, así como la calidad de la patata y el huevo.