Jamón, una delicia con muchas particularidades

Ibérico o blanco. Ésos deberían ser los dos grandes grupos en los que deberíamos clasificar cualquier jamón y que corresponden, a su vez, a la raza del cerdo del que proceden las piezas. A partir de ahí, deberemos atender a la alimentación o incluso a la grasa de cada animal para profundizar más en el tipo de jamón que tomaremos. En la actualidad, aproximadamente el 90% de los jamones que se elaboran en España pertenecen al cerdo blanco, mientras que el otro 10%, más exquisito y también más caro, pertenece a la raza ibérica.

Comenzando por el jamón ibérico, deberemos atender en primer lugar a si el cerdo es hijo de padres 100% ibéricos inscritos en el libro de raza o no, porque sólo en el primer caso podremos hablar de un cerdo 100% ibérico. En lo que a la alimentación del animal se refiere, podremos distinguir entre jamón de bellota, cuando el cerdo se ha criado en libertad en las dehesas, comiendo bellotas en los pastos; de cebo de campo, si se ha alimentado de pastos naturales y piensos en libertad; o de cebo, si ha crecido en granjas comiendo piensos de cereales y legumbres.

En este grupo, el del jamón ibérico, encontraríamos también el 'pata negra', que sólo es para el de mayor calidad, esto es, de raza 100% ibérico y de bellota; la mezcla más exquisita en cuanto a jamones se refiere.

Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches son las principales denominaciones de origen del jamón ibérico en España.

El resto de jamones pertenecen a la raza del cerdo blanco, un animal que habitualmente es criado en explotaciones, de manera intensiva y se alimenta normalmente de cereales. El jamón serrano y el curado pertenecen a este grupo, como también lo hacen el de Teruel o Trévelez, entre otros.

Además, estos jamones pueden tener una segunda denominación si atendemos a su tiempo de elaboración. Los gran reserva han tenido al menos 15 meses de duración, mientras que los reserva o añejos se han limitado al año. El de bodega, también conocido como 'cava', se ha quedado en los nueve meses de curación. El periodo de curación de cualquier jamón ibérico no puede bajar de los 14 meses, aunque en algunos casos alcanza los tres años.