Francisco Carrasco Guijuelo

Francisco Carrasco es una de las voces más autorizadas en el mundo del jamón. [Foto: diariovasco.com]

Francisco Carrasco

"Creemos que sabemos todo del jamón y no sabemos nada"

El director comercial de la prestigiosa firma salmantina Carrasco-Guijuelo apuesta por crear cultura de producto

diariovasco.com | 16/11/2018 |

Hablamos de jamón con un auténtico referente, Francisco Carrasco, de Carrasco-Guijuelo, una de las personas más autorizadas del sector por su amplio conocimiento y máxima defensa del producto. No en vano, su familia se dedica a él desde el año 1895. Habla con absoluta pasión. 

– ¿Qué le parecen los sabores y aromas que los taiwaneses atribuyen al despiece de un jamón? 

– Me parece genial. Es muy positivo, porque demuestran interés por desvelar a sus clientes los diferentes sabores de un jamón ibérico. Cada corte posee unas características distintas y es una forma de facilitar al cliente la elección y detallar los motivos por los que va a pagar. Es algo a imitar, yo creo.

“Me encanta que estén creando una cultura de este producto a 12.000 kilómetros de España”

– Porque no es nada habitual por estos lares, ¿verdad?

– En absoluto. Lo que están haciendo en Taiwán es intentar fomentar una cultura de producto. El problema que tenemos aquí es que, al final, la gente come jamón como tal y no busca mucho más allá. El consumidor de aquí no se preocupa por las distintas texturas, los diferentes sabores y las múltiples formas de comerlo. Me encanta que a 12.000 kilómetros de España estén creando cultura de producto en torno al jamón.

– ¿Y qué explicación tiene esto?

– Pues ninguna fácil o lógica, desde luego. En Carrasco-Guijuelo hemos hecho muchas catas vinculadas con las diferentes zonas del jamón, pero es curioso, porque luego eso no se traslada al punto de venta. Allí no percibes, ni te trasladan, ni te cuentan, ni te venden como tal, los diferentes cortes y matices que tiene el producto.

– La prestigiosa carnicería Golden Gate Meat Company, de San Francisco, equipara la carne fresca del cerdo ibérico con la de los bueyes wagyu. ¿Qué opina?

– Que tiene mucho sentido. La sitúan en el altar de la gastronomía mundial de forma completamente merecida. Contamos con la suerte de tener en nuestras dehesas este tesoro genético y allí lo aprecian. En España también se valora, eso está claro, pero creo que no en su justa medida, muy probablemente porque aquí ya lo tenemos muy arraigado culturalmente.

“Hemos creado el eslogan ‘Del bueno no es un tipo de jamón’. Es un buen resumen”

– ¿Y falta cultura de jamón? ¿Es ése el problema? 

– En mi opinión, sí. Sin ninguna duda, además. Es un contrasentido, pero es completamente cierto. En España, además, yo creo que es habitual con el jamón y con otras muchas cosas. Hay mucha cultura de consumir determinados productos, pero, al mismo tiempo, hay mucha incultura y desconocimiento sobre los mismos.

– Y, sin embargo, ¿hay otros productos, algunos de fuera, por los que la gente sí se interesa más?

– Es indudable. Pasa con los vinos y con los quesos de importación, por ejemplo. Los profesionales de tiendas y restaurantes se desviven por transmitir todos los detalles posibles (tipos de uva, características de la añada, barrica utilizada; o procedencia, tipo de leche, proceso de curación…). Con el jamón, en cambio, apenas hay esa preocupación. La gente no es consciente de su relevancia. Creemos que lo sabemos todo del jamón, pero, en realidad, no sabemos nada.

– ¿Y eso conlleva sus riesgos?

– Por supuesto. De hecho, aquí el jamón se ha convertido en un genérico, lo que ha provocado que aparezcan las nuevas grandísimas estructuras comerciales. A ellas no les preocupan en absoluto el jamón y el concepto producto, sino el concepto PVP. Esto ha provocado que se haya desvirtuado claramente el jamón ibérico, porque se está vendiendo a un precio que no le corresponde, con el evidente descenso en la calidad. Eso no es crear cultura de producto, que es el gran déficit que tenemos.

– ¿Se respeta más el jamón fuera?

– Pienso que sí. Es curioso, pero el extranjero percibe mejor la excepcionalidad del jamón. Es por esto que le da tanto valor, porque entiende muy bien esa parte cultural nuestra. También es cierto que en algunos países hay una cultura de producto muy arraigada y un conocimiento que hacen que el jamón no se valore por ser jamón, sino por ser un buen producto. A esa gente le gusta ese producto por algo, no porque es jamón.

“Buscamos texturas tiernas, suavidad y un sabor que persista, pero sin llegar a empalagar”

– Y el productor valora eso, ¿no?

– Es que lo merece. Nosotros somos productores de jamón, pero producimos el jamón que nos gusta a nosotros. Y buscamos lo mismo, o nos gusta, que haya países y gente que tengan cultura de producto, que valoren el jamón por su textura, su untuosidad, su cremosidad o, por supuesto, su sabor. Nos sentimos identificados con eso, no con que el jamón guste porque es bueno, o por su precio. Es más, hemos creado el eslogan ‘Del bueno no es un tipo de jamón’ y creo que lo resume bien.

– En Euskadi tenemos fama de tener buen paladar, ¿no?

– Y bien ganada, además. Allí tenéis una gran cultura de producto, una cultura de verdad. La gente sabe definirte los sabores y las características del jamón correctamente, y te transmite puntos de vista con criterio. Para Carrasco esto es muy importante porque buscamos una tipología de producto que necesita que la gente tenga sensibilidad para valorarla. Por eso nosotros nos encontramos tan a gusto allí siempre.

– ¿Cuáles son las claves para producir un jamón sobresaliente? 

– Hay matices que marcan las añadas, pero lo que es muy importante es que el cerdo coma mucha bellota y engrase correctamente. La bellota es un plus que le aporta calidad, pero hay otros factores que se tienen que cumplir, como la edad del animal, su engrasamiento, la tipología de raza o incluso el propio manejo del animal. Y todo en función de lo que se busque, claro, en nuestro caso principalmente texturas tiernas, suavidad y un sabor que persista, pero ligeramente, sin llegar a empalagar.

– ¿Se da gato por liebre en algunos restaurantes aprovechando la amplitud del término ibérico?

– Rotundamente, sí. Como en todos los órdenes de la vida. Pero no es una cuestión del término ibérico, sino de las personas, que son las que tienen la capacidad de ser honestas o no. Eso va intrínseco en la educación del ser humano.