Calçots, origen, historia y cómo comerlos

Pensar en los calçots nos transporta directamente a Cataluña, región en la que tanto esta curiosa hortaliza como las calçotadas, nombre que reciben las reuniones festivas para consumirlos, se han convertido en un referente y distintivo gastronómico.

A pesar de su origen indefinido, pues existen muchas teorías pero ninguna confirmada, lo que sí es cierto es que los calçots se han popularizado en el mundo entero. Pero, ¿qué sabemos de ellos?

En cuanto a su fisionomía, los calçots son unas hortalizas, similares a las cebollas blancas, pero alargadas. Su nombre proviene de 'calzar la tierra', en alusión a la particular forma de cultivarlas de la que deriva su curiosa forma. Porque el tallo de unos 20 centímetros que caracteriza al calçot no es fruto de la casualidad, sino el resultado de una técnica de cultivo que consiste en, una vez está plantado, ir cubriendo de tierra, es decir, calzando la superficie para que, en busca de la luz solar, el calçot crezca alargándose hasta alcanzar el tamaño indicado.

Así nace uno de los productos propios de Cataluña y que cuenta con la distinción de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Su temporada suele dar comienzo en noviembre y finalizar hacia el mes de abril, por lo que el invierno y la primavera suelen ser épocas en las que abundan las calçotadas, reuniones en tono festivo y de celebración en las que este alimento es el protagonista gastronómico. El mayor ejemplo de ello es la gran y popular fiesta que anualmente celebra la localidad de Valls.

Aunque no hayas probado los calçots, seguro que los conoces porque su consumo implica una forma muy particular de comerlos, en la que es muy habitual mancharse, aunque para evitarlo suelan utilizarse guantes y babero. Pero, ¿por qué?

Principalmente porque se comen con las manos y con la cabeza hacia arriba, jamás con cubiertos, siendo esta la principal gracia de los calçots. Éstos se cocinan a la parrilla, con las brasas a fuego vivo, y una vez hechos y reposados entre periódicos, llega la hora de consumirlos en la que no puede faltar la salsa romesco como acompañante.

Para comerlos hay un manual inamovible, que consiste en agarrar con una mano las hojas centrales y con la otra retirar hacia abajo las hojas, de forma que quedará al descubierto la parte blanca comestible, que mojaremos en salsa para levantar la cabeza y comerlos de forma vertical.

No puede dejar de mencionarse que se trata de un alimento supersaludable, que contiene mucha agua, así como fibra y otros minerales (calcio, fósforo) y vitaminas B, C y E. Además, es rico en ácido fólico y cuenta con un aporte calórico muy bajo.

Este producto es originario de Valls (Tarragona) y, además, está protegido por una denominación de origen. Esta localidad tarraconense celebra el 27 de enero la popular Fiesta de la Calçotada. Se trata de una tradicional jornada festiva que convierte las calles y plazas de este municipio en la sede de un amplio programa de actos promocionales alrededor del calçot: demostraciones de cocinado, concurso de cultivadores y de elaboración de la salsa de la calçotada, degustaciones varias… La existencia de este producto es bien conocida pero, ¿qué es realmente el calçot? Calçot es una palabra del catalán con la que se denomina a una variedad del cultivo de la Allium cepa, comúnmente conocida como cebolla. Se trata, por lo tanto, de una hortaliza que debe su nombre a la forma específica de cultivo, que se realiza mediante la técnica de 'calzar', –calçar- en catalán, y que consiste en amontonar tierra en la base de los brotes para que el producto se 'estire' en busca de luz y conseguir así que crezca alargado, blanco y tierno.

Tanto cuando se está en el campo como en un restaurante, una vez que se piden calçots, suelen proveer un gran babero para que no caiga ninguna mancha en la ropa. Y es que los dedos suelen quedarse negros al pelar las cebolletas.

Si se está en el campo se suelen aprovechar las brasas para cocinar posteriormente carne o butifarras, de las que hay unas cuantas variedades en Cataluña. En un restaurante el segundo plato puede ser perfectamente «butifarra con monchetas (alubias blancas cocidas y luego estofadas)» o un «conejo con ali oli», plato también tradicional y magnífico.

Los calçots son platos de campo que afortunadamente se pueden encontrar también en restaurantes. En Barcelona, sin ir más lejos, hay incluso cadenas de restauración que en su carta los incluyen cuando es temporada. Participar en una calçotada es como ir a una sidrería, implica algo más que comer. Tiene que ver con la amistad, con la posibilidad de conocer a nueva gente. En el fondo, disfrutar.