Marmitako

El nuevo marmitako en el Mirador de Ulía [Foto: I. Galatas]

Gran plato de temporada

El marmitako de la época moderna

Las recetas coinciden, es un plato que se hace con paciencia y se disfruta en buena compañía

| diariovasco.com | 24/06/2014 |

Ha llegado el bonito suponemos que para quedarse hasta el final del verano y uno de los platos que yo más espero de la temporada es el marmitako. Los recuerdos de mi primer marmitako no fueron buenos, esa época en la que se echaba el bonito para que se fuera haciendo despacio con el resto de los ingredientes y, claro, salía tan seco que preferías las patatas antes que el pescado. No fue hasta años más tarde en Arzac (aún era con C) cuando pude descubrir el nuevo significado del marmitako, la intensidad del caldo, la textura de los ingredientes que conformaban más que una sopa y los dados de bonito que salteaban en el último momento y que echaban al plato con el caldo caliente. La nueva era del bonito exige que se haga poco. Aquello era un manjar y esa es la memoria de un plato único.

Las recetas coinciden en los ingredientes para el fumet que es la base, cebolla, puerros, ajo, una pequeña variante de David de Jorge (Más de 999 recetas sin bobadas) tiene dos recetas y en una añade zanahorias y en otra incluso vainas, lo curioso es que en una habla de poner espinas y piel del bonito y en otra doe claramente: "nunca con piel", yo lo prefiero así. Lo curioso es que como añadido de alcohol hay brandy, txakoli e incluso whisky, cada cual lo que le guste.

Para el marmitako no hay dudas, la base de cebolla y ajo, pimiento verde y rojo, la pulpa del pimiento choricero, patatas y sopako. Es en el tamaño del bonito donde hay diferencias, en tacos o en dados, cada uno que decida con qué se quiere encontrar en cada cucharada, lo importante es lo que dicen todos, se echa al final con el fuego apagado que se vaya haciendo con el calor residual, imcluso echándolo en el mismo plato y que se haga mientras esperas que se enfríe para comerlo.

Dejo aquí la versión que se le ha ocurrido a Rubén Trincado eso sí con atún mientras que no le llega el bonito. Marca la pieza como si fuera el tataki que tan de moda se ha puesto y así lo presenta, pero no hay sabores asiáticos, es todo local, la salsa es una reducción intensa y con mucho sabor, hay toques de cebolla encurtida, pero entre tanto sabor me falta la patata, a ver si conseguimos que resuelva ese detalle, algo se le ocurrirá. 




sukaldaTU por Ainara López