El restaurante Ilarra de Donostia fue el lugar escogido para realizar la primera cata de queso Idiazabal que se celebra fuera del ámbito de Ordizia. La misma tuvo lugar ayer martes, día de San Isidro, con la curiosidad, tal y como explicaban los de la propia denominación, que este día leído al revés es ‘Ordisi…’.

En el Illarra se dieron cita un total de cuarenta personas, que pudieron degustar un queso fresco, uno maduro y otro ahumado, así como uno hecho allí mismo por Ricardo Remiro, el pastor navarro último campeón de campeones de Ordizia, en la cocina-escuela de Josean Eizmendi.  Entre los asistentes se encontraban Igor Eguren, alcalde de Ordizia, seis miembros de la Cofradía del Queso Idiazabal, con Leire Arandia, de D'Elikatuz, Alberto Garín y Jesús Mari Ormaetxea al frente. Cocineros como José Juan Castillo, Íñigo Lavado, Javier Bereziartua, Xabier Zabaleta, además de representantes de diversa cofradías, Luis Mokoroa, de la Cofradía de Gastronomía de San Sebastián, Kepa Korta, Eva Salaberria (Donostia 2016), Alfredo Medina (Queso Manchego), Juan Manuel Garmendia (Slow Food de Donostia), Antxon Vaquero (Bodega Príncipe de Viana)...

Ésta no será la única cata que se celebre fuera de Ordizia, sino que la misma se celebrará en diferentes municipios a lo largo de todo el año.

Cata con profesor de lujo

José Ramón Aguiriano, del comité de cata de la D.O. fue el encargado, como maestro, de dirigir la cata. Aguiriano explicó, en cuanto llegó Remiro y su padre Nicolás, cómo se inicia la fabricación de un queso. Para ello, Eizmendi había puesto agua a hervir y dentro metió un cazo donde Remiro vertería la leche y cuando estuviera a 30 grados, echar el cuajo natural. Mostró uno de un corderillo de un mes, «aunque la D.O. acepta el cuajo industrial porque ya no es fácil encontrar cuajos de lechales», argumentó.

En la cata del Idiazabal, un total de cuarenta personas pudieron degustar un queso fresco, uno maduro y otro ahumado

También explicó el proceso de ahumado «que se hace desde hace siglos. El pastor encendía un fuego bajo para caldear la txabola y allí se ahumaba todo. Ese es el origen del queso ahumado». Una vez vertido el cuajo, sube la temperatura de la leche a 36º. Cuando espesa, separa el suero de la pasta y esta la vierte en un molde. «Posteriormente viene el prensado, la aireación, el baño en salmuera y de nuevo la oreación hasta meterlo en la cámara a 12º y un 95% de humedad. Allí va evolucionando, ganando sabor, olor y no se reseca», explicó Aguiriano.

Características de los quesos

El primer queso que se cató fue el más joven. De perfecta presentación, textura más que lograda y un sabor que iba ganando según se paladeaba. Luego se sacó el maduro, con las mismas características de perfección. Después el ahumado. «Estos dos últimos quesos tienen una medalla de oro del último mundial», explicó Aguiriano. Sacó el que más puntuación. Finalmente, Remiro dio a catar el queso recién hecho. Recomendó que si alguien padecía del estómago o había alguna mujer embarazada no lo probaran «porque aún tiene las bacterias de la leche cruda, sin hervir, y puede sentar mal".

- Escoger una pieza de fruta, por ejemplo, una maracuyá.

- Echarmos el licor base en una cantidad moderada en una coctelera.

- Triturar unas cuantas fresas naturales y verter junto a un zumo de naranja.

- Echar hielos y agitar la coctelera. Servir.

- Como decoración podemos utilizar fruta natural. Por ejemplo, los frutos rojos acompañan muy bien al cóctel.

Que el cacao viene de América es algo sabido por todos. Sin embargo, son pocos los que saben que este producto tan preciado llegaba hasta Europa por el puerto de Pasaia.

Es precisamente en este punto donde comienza el Taller de Chocolate organizado por la pastelería Casa Aramendia de Errenteria, que ha sido elegido por la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour, como Experiencia Top.  El mismo tiene dos objetivos primordiales: “pasarlo bien y en segundo lugar, unir la historia real de la entrada del cacao por el puerto de Pasajes a la Villa de Rentería”, explica Javier Aramendia, maestro pastelero.

Historia del chocolate

Durante años, la Real Sociedad de Transportes de Caracas “tuvo la exclusividad para traer el cacao a Europa. A raíz de esa entrada del producto a través del puerto de Pasajes, los judíos de Baiona lo transportan a París y lo ponen de moda. En aquella época se tomaba bebido”.

Ésta es sólo una parte de la historia del chocolate que todas aquellas personas que acudan al Taller de Chocolate de Casa Aramendia aprenderán. Durante aproximadamente 2 horas, las personas que decidan apuntarse al mismo (hay grupos para niños, talleres familiares y para adultos) podrán conocer cómo son los granos de cacao, el cacao en polvo. “En este sentido, también hablamos sobre las variedades botánicas, qué tipos cultivos de cacao existen y partir de este punto, explicamos las diferentes variedades de chocolate que existen”, añade Javier.

Se trata de un momento muy dulce, puesto que los asistentes realizan una cata a ciegas de cuatro chocolates: blanco, con leche y dos coberturas negras de calidad. “Intentamos que la gente disfrute con los ojos cerrados de un momento tan sensible como el que te ofrece el degustar chocolate. Es una cata profesional”.

Taller de trufas y piruletas de chocolate

El siguiente paso es el taller de trufas y de piruletas de chocolate, por lo que los asistentes se convierten en pasteleros por unas horas. Y es que la vestimenta de ‘trabajo’ también es obligatoria para los ellos. “Les ponemos unos gorros y unos delantales para que no se ensucien. Después, mientras las trufas se enfrían, enseñamos a los participantes el obrador, las diferentes secciones incluso el modo de trabajo porque siempre hay alguien trabajando. Las trufas se terminan dentro del propio obrador”.

Lo importante para hacer un buen chocolate es la calidad de la materia prima y respetar las temperaturas de trabajo

Una vez terminada esta visita, los alumnos vuelven a salir a la cafetería, “donde se les hace entrega de un DVD divulgativo en el que se explica cómo se elabora el chocolate. Además, también les entregamos un poco de chocolate y por supuesto, las trufas que ellos mismos han elaborado”.

Cabe mencionar que los clientes tienen a su disposición una cámara con la que poder hacer fotos durante todo el taller y que luego “sólo ellos podrán tener acceso a las fotos en las que aparecen”.

Dulces recetas

En este taller se elaboran trufas y piruletas de chocolate con frutas. Para elaborar las primeras Javier nos cuenta la receta. “Cogemos 1 kilo de chocolate, medio kilo de nata líquida y dejamos que cada grupo añada el sabor que más le guste. Una vez que está la mezcla hecha, enseñamos a escudriñar las trufas con la manga pastelera y se dejan enfriar”.

En el caso de las piruletas, “el trabajo es mucho más sencillo. Cogemos la fruta que más nos guste, la troceamos y la bañamos en chocolate, que tiene la temperatura justa para que se quede duro en el momento”.

Consejos para un buen chocolate

Asegura Javier Aramendia, que a la hora de elaborar un buen chocolate o un producto con el mismo, “es esencial la calidad del chocolate y también el respetar las temperaturas de trabajo. Para que el chocolate tenga la estructura crujiente que debe tener tiene que calentarse y enfriarse adecuadamente. Son tecnicismos que también explicamos en el curso”.

Terminada la temporada oficial de sidrerías, comienzan a aflorar las fiestas relacionadas con este producto tan nuestro, a lo largo y ancho de la provincia. En esta ocasión, será Irun la localidad donde mañana sábado, día 12 de mayo, se celebre el 'Sagardo Eguna'. Organizado por la ONG Taupadak, en esta decimoséptima edición participarán 22 sidrerías, que aportarán 4000 botellas, así como 12 sociedades de la Parte Vieja, que serán las encargadas de elaborar los pintxos que se degusten. La fiesta dará comienzo a las 18 horas, si bien los tickets se podrán adquirir a partir de las 17.30 horas. La compra del mismo, que costará 5 euros,  da derecho a 10 tragos, 1 vaso, 1 pintxo y 1 pañuelo.

En el Sagardo Eguna de Irun participarán 22 sidrerías, que aportarán 4000 botellas, así como 12 sociedades de la Parte Vieja

Entre algunos datos curiosos de la fiesta cabe mencionar que habrá un puesto en el que la Asociación de Sidreros de Gipuzkoa ofrecerá catas comentadas. Además, la plataforma ‘Saborea Irun’, que este año también participa en la fiesta, sorteará dos cenas para dos personas en los restaurantes Danako y La Agrícola. El nombre del ganador se dará a conocer el próximo día 15 de mayo, en El Diario Vasco.

Feria de la cerveza

Dejando la sidra de lado, la cerveza tomará el protagonismo en Elgoibar y Olaberria. En la primera localidad, la feria se inauguraba ayer jueves, día 10 de mayo. Para celebrar este evento se ha instalado una carpa en Maala. Organizada por Atabal Elkartea, la feria permanecerá abierta hasta el domingo y en la misma se podrán degustar diferentes variedades de cervezas, así como menús compuestos a base de salchichas, codillo y pollo.

En Olaberria, hoy viernes, día 11 de mayo, comienza la 'II Feria de la Cerveza', con una cata de  cerveza de la mano de Carlos Delgado (bodega VG NOster de Álava). Durante la misma se podrán degustar cuatro cervezas. La misma tendrá lugar a las 19.30 horas en la sociedad Arkupe.

El sábado, la fiesta retomará su curso a partir de las 18 horas. En esta ocasión, serán 10 las cervezas a degustar (rubias, negras, tostadas y sin alcohol). Además, todos aquellos que deseen cenar, podrán hacerlo comprando previamente un ticket. Las cenas darán comienzo a partir de las 21.30 horas.

Pulpo, carne y más

No sólo las bebidas serán las protagonistas gastronómicas de este fin de semana, sino que también lo será la comida.

Así por ejemplo, en las fiestas de San Isidro del barrio de Meagas de Getaria, este domingo, día 13 de mayo, habrá degustación de sidra y carne de cerdo asado, a partir de las 12 horas. También el domingo, pero en el barrio de Mendelu de Hondarribia habrá degustación de pizzas, a partir de las 20 horas.

Por otro lado, en Eibar y dentro del programa de fiestas de ‘Día de las Letras Gallegas’ y que se prolongará durante todo el fin de semana. La fiesta dará comienzo hoy viernes en la carpa instalada en Urkizu, a partir de las 19 horas, y se prolongará durante todo el fin de semana. A lo largo del mismo se prepararán entre 4000 y 5000 kilos de pulpo.

Los raviolis ofrecen multitud de posibilidades en la cocina. Por ello, hemos preguntado a tres restaurantes cómo preparan este plato. 

Raviolis rellenos de jamón ibérico, tomate y albahaca

En el restaurante Agorregi tienen una receta de raviolis rellenos de jamón ibérico, tomate y albahaca y cubierto de pompas de aceite de arbequina. “Rellenamos una lámina de jamón ibérico con tomate, albahaca y un poco de parmesano. Toda esa bolsa la metemos en una pasta cocida previamente. Es una pasta de ocho por ocho y envolvemos los raviollis uno por uno. Sólo queda calentar un minuto en el horno y añadirle las pompas de un aceite de oliva batido muy fuerte. Un poquito de pimienta negra y a la mesa”, resume Gorka Arzelus, chef del Agorregi.

Raviolis rellenos de hongos y setas

En otro restaurante donostiarra, en este caso La Muralla de la Parte Vieja, Jorge Gañán desvela el proceso de sus raviolis rellenos de hongos y setas. “Para el relleno, hacemos una farsa con cebollita picada, seta de cultivo, sirtake y hongos. Sofreímos todo bien y le añadimos nata para después ligarlo con maicena express. No tiene mucho más misterio”, apunta el cocinero de este restaurante del casco viejo,  donde “usamos la pasta china, la wantón, que es mucho más fina. Hay que cocerla bien, estirarla bien al enfriar y dejarla que se asiente un poco y que quede cremosita. Cuando está fría, se rellena uno por uno, se hace un paquetito y lo napamos con una salsa de foie. Para decorar le echamos un poco de salsa de carne y polvo de aceituna negra deshidratada”, remata.

Raviolis de pollo, setas y verduritas

En el Ni Neu, en el Kursaal, han retirado de la carta hace un par de semanas unos raviolis de pollo, setas y verduritas que iban acompañados de un consomé de patata y un trazo de aceituna aragonesa, pero Mikel Gallo, jefe de cocina, nos desvela el proceso. “Para el relleno del ravioli utilizamos pechuga de pollo, manita de cerdo cocida previamente, mollejas de pato confitada, cebolla, zanahoria, puerro, ajo, champinón y algo de seta de temporada. También un poco de jugo de carne muy reducido”, apunta. También en este restaurante utilizan wantón porque “es una pasta muy fina”. En cuanto al consomé de patata asada que acompaña a los raviolis, “asamos patata  y una vez asada, la ponemos a infusionar en agua durante un día entero. Al día siguiente, lo colamos, limpiamos el jugo y lo aliñamos con un poquito de salsa de soja”. 

Ander Sánchez, barman del SM del Mercado de San Martín, en el centro de Donostia, fue el gran triunfador en la octava edición del concurso guipuzcoano de gin tonics que se celebró el pasado lunes en  la sede del Basque Culinary Center, organizado por la Asociación de Barmen y Bartender’s de Gipuzkoa. El donostiarra, que ya se enfundó la txapela en el año 2008, se mostró feliz por el galardón y habló de “buena materia prima y ponerle cariño” como claves para preparar un buen gin tonic.

Aunque todos los participantes en el concurso trabajaron con los mismos productos, el ganador considera que “sobre gustos no hay nada escrito” y que “cada persona puede tener una ginebra o una tónica que le guste más que otras”. Eso sí, al gin tonic hay que “tratarlo con cariño y hay que darle el toque personal de cada uno”.

Un gin tonic, paso a paso

Las claves para preparar un buen gin tonic son una «buena materia prima y ponerle cariño», según Ander Sánchez

Los pasos a dar para preparar un gin tonic son sencillos, pero conviene cumplirlos a rajatabla. Lo primero es elegir “una copa de boca ancha para que la ginebra pueda soltar todos los aromas”. Se debe enfriar bien “con seis o siete hielos”, pero “eliminando el agua” y se perfumando los hielos con “corteza de limón verde”.

La tónica debe vertirse “con cuidado y ayudándonos con la cucharilla para que no pierda carbónico”, asegura. Otra vez “volvemos a perfumar con una corteza de limón verde y en mi caso también una de naranja”, apunta el barman vencedor del concurso donostiarra, que define su gin tónic como “fresco, un poco floral y muy rico al paladar” e invita a todos a probarlo en el SM.

Ander lleva concursando desde el año 2005 y éste es el segundo campeonato de gin tonics que ha ganado. “He aprendido practicando con amigos, que hacen de conejillos de indias”, explica el ganador de este concurso que reunió a 16 especialistas en el arte de servir gin tonics, todos ellos trabajadores del sector hostelero guipuzcoano.  El jurado estaba formado por grandes cocteleras o cocineros, “gente que entiende mucho de esto”, explica.

Por otra parte, cabe también destacar el triunfo de Juanjo Muñoz, del Stick Coctails de Errenteria, en el concurso de coctelería que reunió a diez competidores guipuzcoanos. Naiara Tiscar, de La Agrícola irunés, fue nombrada mejor joven barman en un concurso que reunió a cinco aprendices de la profesión. 

El chocolate no engorda. Se trata de un mito con el que hay que romper y nada mejor para ello que conocer todos los beneficios de este alimento. El chocolate es una muy buena fuente de antioxidantes, de polifenoles. Además, es un gran percursor de la serotonina, que es la hormona que nos produce el placer y nos da tranquilidad.

Eso sí, el chocolate también es rico en grasas y azúcares y eso es lo que nos aporta una gran cantidad de calorías; de ahí que a menudo entra dentro de lo que llamamos alimentos 'prohibidos' o 'pecados'.

El chocolate, además de rico en grasas y azúcares, es una muy buena fuente de antioxidantes

El chocolate, parte de la dieta

¿Cómo incluimos el chocolate en nuestra dieta? Hay personas que quieren cuidarse y perder peso, pero les gusta tanto el chocolate que son incapaces de desprenderse de él. En estos casos, es muy importante saber cómo incluir este alimento y en qué proporción.

Si una persona se cuida, hace sus cinco comidas al día, incorpora verduras, come carnes bajas en grasa, etc., como postre después de comer y cenar podrá tomar una onza de chocolate, sin perder todos los beneficios de su dieta. Es mejor comer un poco de chocolate todos los días que no evitarlo. Y relacionarlo con comer y sentirse tranquilo.

MIKEL SORO. El 'Danako' irunés se proclamó ayer campeón de Gipuzkoa de pintxos en el torneo celebrado en el Basque Culinary Center. El pintxo que presentaron a concurso David Rodríguez y su esposa Naiara Abando, el 'Lady Txerri', era una receta realizada a base de anchoa y cerezas, con beicon y cebolleta. Segundo quedó el donostiarra Juan Mari Humada, del Hidalgo 56, con su 'Tarta de queso Idiazabal ahumado' y el tercer puesto fue para el tambien bar donostiarra Amarako Abadia con su bocado 'Miniguiso agridulce de euskal txerri'.

Un total de 22 bares participaron en el torneo del mejor pintxo de Gipuzkoa

El premio de label vasco se fue para Irun y se lo adjudicó el Gaztelumendi irunés con 'Baserriko kutixia' y el de la originalidad se lo llevó el bar hondarribiarra Goxo Denda con su 'Planta parece cuajada es'. Los demás finalistas fueron los donostiarras Zeruko y Casa Vergara, Batzoki de Hondarribia, Sargia y los iruneses Orrua y Harria. Todos ellos pasaron las clasificatoria en la que habían participado a partir de las cinco de la tarde los 22 bares del campeonato. La competitividad de este torneo territorial que organiza la Asociación de Barmen de Gipuzkoa fue extraordinaria, lo mismo que la presencia de espectadores en la entrega de trofeos.

El cocinero del Danako de Irun, «radiante»

El ganador, David Rodríguez (37 años) cocinero del bar Danako -las primeras sílabas de sus nombres y el de su primer hijo Koldo- señaló a este periódico que estaba radiante «porque hay mucho nivel. Participan establecimientos muy arraigados en el pintxo, y nosotros llevamos sólo tres años y cinco con el restaurante» señalaba mientras su esposa contenía las lágrimas y era abrazada por sus rivales.

El restaurante esta en la zona del Pinar. Cuenta que el 'Lady txerri' lo creó «como todos, con productos de temporada. La reina de la primavera es la anchoa, con fruta primaveral como la cereza, que esferificó Naiara. Además lleva cebolleta de la tierra con beicon ahumado y el crujiente de la espina frita. Nos gustaba el contraste de la anchoa con la cereza». Llevan tres semanas ofreciendo el pintxo a su clientela. «Les ha gustado mucho a todos». Por 3 euros.

Llegados a una cierta edad, por pereza o por diferentes dificultades físicas o psicológicas, nuestros mayores descuidan ciertos aspectos de su vida cotidiana y la comida suele ser uno de ellos. El hecho de no tener que cocinar para tantas personas como antes, tener menos apetito, no poder cargar con peso o la falta de ganas suelen ser algunos de los motivos por los que nuestros aitonas dejan de cuidar su alimentación.

Respuesta a una demanda

Los propios mayores, pero también sus familiares, preocupados por una alimentación sana, demandaban cada vez más un servicio de comida a domicilio, con el que poder olvidarse de este asunto. En este sentido, Sutondo, empresa perteneciente al grupo Gureak ofrece desde hace un par de meses la posibilidad de disponer de comida o cena o ambas cosas para toda la semana.

Unos menús que, tal y como informan desde Sutondo, “son sanos y son confeccionados cada día por una experta en nutrición, por lo que la calidad de los mismos está garantizada.  De esta forma, el menú se adapta a las necesidades nutricionales de los mayores, mediante un control periódico de la alimentación”.

Menús saludables que cuentan con primer, segundo y tercer plato y cuyo objetivo, tal y como señala Auxkin Aranzadi desde Sutondo, “es el de llevar comida a los hogares donde lo solicitan. Las mismas se sirven en barquetas y la persona encargada de hacer el reparto las lleva hasta el propio frigorífico del hogar. Además, en la primera visita se explica la forma en la que deben de calentar la comida. Estos menús se sirven una vez a la semana”.

Cómo apuntarse

Para aquellos que quieran beneficiarse de este servicio, basta con que llamen al teléfono 943 34 42 90 y se les cogerán los datos. “Se pide un mínimo de 5 comidas para servir a domicilio, pero también se pueden pedir para los 7 días de la semana. Para darse de baja, es necesario avisar con una semana de antelación”, añade Aranzadi. El coste de las comidas es de 4 euros, el de las cenas, 3,5 euros y si se pide comida y cena, 7,1 euros.

Una iniciativa que está teniendo mucho éxito debido a la demanda y a la calidad del servicio que ofrece esta empresa a los mayores.

El atún es uno de los pescados más apreciados a lo largo y ancho del mundo, destacando el especial interés que despierta, por ejemplo, en Japón, donde se consume de forma crud.

De vuelta a nuestra tierra, el atún en marmitako, en ensalada o a la parrilla son algunas de las fórmulas que mayor éxito tienen a la hora de degustar este pescado clasificado dentro de los azules, aunque en crudo también tiene mayor éxito.

Atún a la parrilla

Nacho Gracia, chef del restaurante Abarka de Hondarribia, nos cuentan que en la cocina de este restaurante se realiza cocina de mercado, por lo que pronto comenzarán a realizar platos con el atún, uno de los pescados más demandados en la época estival.

A la hora de degustar el atún, las fórmulas que más triunfan son hacerlo en marmitako, en ensalada o a la parrilla

En este sentido, en el Abarka ofrecen los siguientes platos de atún. "Hacemos un atún a la parrilla y una vez que está hecho, en el momento de emplatar se guarniciona con cebolla caramelizada y pimientos fritos de Hondarribia que son como los de Gernika. Después, se adereza con un poco de zumo de limón y aceite de oliva virgen  extra de calidad”.

A la hora de realizar este plato, asegura Nacho que es importante estar pendiente del tiempo que pasa el atún en la parrilla para que éste no se seque, a lo que añade que un buen aderezo le otorga un toque final excepcional, por lo que el aceite debe de ser de calidad.

Un Carpaccio de atún

La segunda opción que ofrecen es la del Carpaccio de atún. “Se trata de una preparación cruda, por lo que es importante haberlo congelado previamente para evitar posibles contagios de parásitos. Para realizarlo, se corta congelado en la máquina de fiambres. Con anterioridad habremos preparado un aderezo con Chardonnay de vinagre (zumo de limón y diferentes hierbas picadas, más aceite de oliva virgen). Mezclamos el atún con este aderezo y se macera antes de ser consumido”.

Óscar Fernández, del restaurante Iribar de Getaria, nos explica otro modo de preparar el atún. “Para cocinar el plato que los clientes pueden degustar en nuestro restaurante, es importante dejar el lomo de atún macerando, con un poquito de jengibre rallado, soja, aceite de oliva, un poco de sal gorda y una pizquita de vinagre. Con esto haces una especie de masa, con la que envolverás el atún con film, bien apretado y lo dejas reposar 24 horas”.

Una vez pasado este tiempo, Óscar nos ofrece dos opciones. “Comerlo en crudo, al estilo japonés, cortando el lomo de manera muy fina y al servir aderezarlo con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal de escama. Para aquellos que no les guste este estilo, se puede cortar el atún en medallones y asarlo ligeramente a la parrilla para que cambie ligeramente el color de fuera, pero que lo de dentro se quede rojo y una vez hecho, sacarlo y acompañarlo con una tempura de verduras, por ejemplo”.

El pan es uno de nuestros alimentos básicos. Está claro que no hay que abusar de él, pero que forme parte de nuestra dieta normal diaria también tiene sus beneficios. Con el paso de los años, la forma de elaboración de los mismos ha variado tanto, que ya no es necesario ni acudir a la panadería para tener pan en casa, sino que cada uno lo puede preparar en su propia casa o comprar la masa precocinada y con meterlo unos minutos al horno, tenemos pan reciente y muy bueno.  Sin embargo, si esas masas son más saludables o no, ya es otra cuestión.

En este sentido y con el objetivo de ofrecer a sus clientes panes innovadores, saludables y de alta calidad, la asociación ‘Otana’ y la Fundación Tecnalia Research & Innovation han unido fuerzas para mejor el bienestar y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades.

Campaña Pan Sano

Este es el nombre de la campaña que presentaron el viernes pasado en Vitoria ambas entidades. El presidente de Otana, Miguel Ángel Usabiaga, avanzaa que “muy pronto tendremos en nuestras panaderías nuevas variedades de pan, fruto de la investigación”.

Y es que, tal y como recordaba el propio Usabiaga, las tendencias alimenticias de los últimos años “los consumidores han aumentado su interés por comprar productos que además del valor nutritivo que tiene el pan, también aporten beneficios para la salud. Estamos investigando para evitar riesgos de pérdida de calidad que pudieran ofrecer los panes que no se venden en la panadería tradicional”.

Un pan más saludable

La investigación llevada a cabo por Fundación Tecnalia y la asociación Otana han tenido ya sus primeros frutos. De hecho, han creado un pan con Omega 3 y otro con alto contenido en fibra. “El primero aporta ácidos grasos esenciales para el buen funcionamiento del organismo humano y, en el caso del pan con alto contenido en fibra, el mismo mejor el tránsito intestinal, aumenta la sensación de saciedad y ayuda a regular el nivel de azúcar en sangre, así como a reducir los niveles de colesterol”, concluyó Usabiaga.

Beneficios del pan

Precisamente, el alto interés de la población en comer bien y de forma beneficiosa para la salud, también ha llevado al aumento de establecimientos en los que se vendan productos naturales. Éste es el caso de la herboristería Osina de Donostia. Desde la misma, Miriam nos cuenta que ellos cuentan con pan de soja, de centeno, multicereales, de espelta, de avena y de fibra y todos ellos realizados con levadura madre, lo que quiere decir que los productos con los que se elaboran son totalmente naturales.

Además, también tiene otras ventajas “tanto para la salud, como para el bolsillo, porque es un pan que al día siguiente no se pone malo, a diferencia de los panes precocinados. Está elaborado a la antigua usanza”.

En septiembre de 2011 se firmó la 'Carta abierta al cocinero de Mañana' en la ciudad de Lima, de la mano del Consejo Asesor Internacional de Basque Culinary Center (BCC), al que se sumó el compromiso de Eroski para fomentar el uso de productos locales y regionales y cuyo objetivo es generar riqueza en la comunidad y promover la recuperación y el gusto por los alimentos de tradición.

Asimismo, responde a una reflexión sobre la cocina y los profesionales de ésta, con un decálogo del cocinero y su responsabilidad en el futuro de la alimentación y la gastronomía, con el objetivo de inspirar a las futuras generaciones.

Concurso 'Cocinando nuestros sabores'

De esta carta nace el nuevo concurso ‘Cocinando nuestros sabores’ (www.cocinandonuestrossabores.com). Un concurso dotado con 12.000 euros y la posibilidad de realizar una estancia de aprendizaje en un restaurante de alta cocina. El segundo premio está dotado con 6000 euros y el tercero con 3000 euros. El objetivo del concurso es premiar la mejor iniciativa de un cocinero profesional de recuperar y poner en valor el producto o una variedad del producto local y reutilizarlo en un restaurante, adaptándola al gusto actual de los clientes.

El concurso 'Cocinando nuestros sabores' está dotado con 12.000 euros y la opción de una estancia de aprendizaje en un restaurante de alta cocina

De entre las propuestas que presenten los concursantes, el jurado (compuesto por una representación de los cocineros del Patronato del BCC y reconocidos chefs españoles) seleccionará 10 recetas-productos que pasarán a la fase final. La misma se celebrará en las instalaciones del BCC.

Para participar en este concurso, los cocineros deberán subir su videoreceta a la página anteriormente mencionada. En el mismo se recogerá la elaboración del producto, paso a paso en un tiempo máximo de 5 minutos. Además, deberá rellenar un formulario con sus datos personales, el producto utilizado y la receta elaborada, con un máximo de hasta 3 propuestas por cocinero. El plazo de presentación culmina el próximo 30 de junio.

Adrià en el Basque Culinary Center

A la presentación del citado concurso acudió el reconocido cocinero Ferrán Adrià, quién reunió a un total de 200 personas en el audiotorio del Basque Culinary Center (profesionales y estudiantes) para disertar sobre su filosofía culinaria y las últimas tendencias en gastronomía. También realizó una visita al BCC, de la mano de Joxe Mari Aizega, director del centro.

¿A quién no le gusta el bizcocho de chocolate? Hagan memoria y comprobarán que no conocen a nadie que pueda resistirse a la tentación de hincarle el diente a esta exquisitez gastronómica, así que en esta ocasión les vamos a ofrecer las pautas para ponerse el delantal y cocinar un postre con el que endulzar la vida de los que le rodean.

Y para ello, nada mejor que contar con la colaboración de Luis Miguel Petrirena, jefe de cocina del Hotel Silken Amara Plaza de San Sebastián, quien con sus indicaciones ha conseguido ponernos los dientes largos.

Lo primero, según la receta de este chef, es “montar unos 200 gramos de yema de huevo con 170 gramos de azúcar hasta que empiece a blanquear bastante”. Así que, ya saben, varilla en mano y a darle candela. “Acto seguido, con un tamiz o un colador fino, se incorporan 100 gramos de harina mezclados con 50 gramos de cacao en polvo y 80 gramos de avellana en polvo”, una operación que hay que realizar con “mucho mimo y delicadeza” para que no se nos bajen las yemas. Una vez hecha la mezcla, se incorporan, muy despacito, 100 gramos de mantequilla fundida y por último se le añaden 200 gramos de claras montadas con 40 gramos de azúcar”. Ya tenemos la masa.

Consejo para un bizcocho de chocolate

El bizcocho de chocolate ofrece mil posibilidades: añadirle un jarabe con ron, acompañarlo con mermelada, etc.

Y de ahí al horno. “45 minutos a 180 grados en el horno, más o menos”, ésa es la recomendación para conseguir un bizcocho delicioso en el que conviene cuidar la calidad del cacao que se utiliza porque “cuanta mayor calidad tenga el cacao, mayor profundidad de chocolate en el paladar de los comensales. Y si se quiere enriquecer el bizcocho, siempre se le pueden añadir unos trozos de chocolate tras sacarlo del horno”.  

Otra opción, para los muy chocolateros, es cubrirlo con una fina capa de chocolate, para lo cual sólo hay que “fundir cobertura negra de chocolate con un poco de mantequilla y bañar el bizcocho. Cuando se enfría, queda durita y crujiente”.

El bizcocho de chocolate, en todo caso, ofrece mil posibilidades. Para gustos, los colores: “También se puede abrir el bizcocho y añadirle un jarabe con ron, por ejemplo, o acompañarlo con una mermelada rica de naranja amarga, que le va fenomenal al chocolate. También le va muy bien un simple y cremoso helado de vainilla”, remata el chef del Hotel Silken Amara Plaza. 

IÑIGO ARTOLA. Idiazabal, localidad famosa por su Denominación de Origen, brindó un nuevo homenaje a la 'niña de sus ojos', con la celebración del Día del Queso. Como ya es tradición, cientos de personas se acercaron a Idiazabal a disfrutar de una jornada festiva en la que pudieron disfrutar de múltiples reclamos.

Ayer no fue para menos. La XV edición de esta tradicional fiesta se volvió a llenar de gente. 500 kilos de queso fueron los absolutos protagonistas. Los múltiples puestos repartidos por el centro del pueblo ofrecieron sus creaciones a cambio de tickets en forma de los famosos 'quesitos' del trivial.

Los 500 kilos de queso fueron los absolutos protagonistas del Día del Queso en Idiazabal

En total fueron 22 queserías las que participaron en este festejo. La gran mayoría del mismo territorio, pero llamó la atención de los asistentes la presencia de las queserías Benabarre, de Huesca, y Azkorria, de Iparralde. Fueron las mismas queserías las que dejaron en manos del público el juicio de sus cuidados productos. Por el precio de dos euros todo el que quisiera pudo formar parte del ilustre jurado que ayer organizó el ranking de los mejores 'idiazabal' del año. Uno a uno, los cientos de jueces fueron puntuando cada una de las cualidades de cada queso. Forma, olor, textura, entre otras, pero sobre todo el sabor.

Un queso de un baserri de Oiartzun, ganador

Finalmente el queso ganador fue el fabricado por Xixario Zalakain, del caserío Galtzata de Oiartzun. Además también se juzgó el puesto más elegante y mejor decorado que recayó en el montado por Aramburu Elkartea, de Idiazabal, que también se llevó el premio al quinto mejor queso de la Denominación de Origen.

Después de la entrega de premios se homenajeó al recién fallecido pastor Domingo Goiburua y a la Denominación de Origen Idiazabal, que cumple 25 años. En el acto el alcalde Ioritz Imaz cantó dos 'bertsos' en un acto muy sentido. A él acudieron Pilar Santamaría e Isabel Muela, directoras de Agricultura y de Turismo del Gobierno Vasco, respectivamente, y Koldo Lizarralde, director de Desarrollo Rural de la Diputación de Gipuzkoa, entre otros representantes políticos.

Getaria acoge este fin de semana un amplio programa de actos, con motivo del ‘Día de la Anchoa’. Una fiesta que no busca dar a conocer las bondades de este pescado tan popular, sino que trata de recuperar los mercados que se han perdido mientras ha durado la prohibición de pescar anchoa en nuestras costas.

Tres días con un amplio programa de actos dirigido a dar a  conocer el especial cuidado que se tiene para que la anchoa llegue fresca a los mercados. Por eso, habrá una demostración para que cocineros y gentes del sector conozcan todo el procedimiento desde que la anchoa se pesca hasta que llega a manos de los pescaderos y consumidores.

Un proceso marcado por almacenes y barcos refrigerados para que no se rompa la cadena de frío, cajas pequeñas para que la anchoa no se estropee, especiales condiciones térmicas de la cofradía... Pequeños detalles, en definitiva, que hacen que la anchoa de Getaria tenga un valor añadido.

En el 'Día de la Anchoa' de Getaria, se dará a conocer el cuidado que se tiene para que el producto llegue fresco a los mercados

El programa de actos comenzará hoy viernes. Y entre otros actos cabe mencionar los siguientes: hoy viernes, a partir de las 19.30 horas comenzará la degustación popular de anchos en el frontón, en la que, por supuesto, tampoco faltará el txakoli. Mañana sábado, de 11.30 a 13.30, taller infantil ‘Creando anchoas’ en la plaza. El domingo se celebrará el Día del Pescador en la localidad costera. Además, durante los fines de semana de mayo, se ofrecerá pincho de anchoa y bebida por 2 euros en los bares del pueblo.

XV Día del Queso en Idiazabal

Por otro lado, en Idiazabal se celebra este domingo el ‘XV Día del Queso’, que tendrá lugar en la plaza del pueblo de 10 a 14 horas. En el mismo se rendirá homenaje al trabajo que realizan los pastores cada año y se dará a conocer su trabajo a través de diferentes actividades, como por ejemplo, elaboración de queso de manera tradicional y moderna, paseo de los pastores por el pueblo con sus rebaños, premio al mejor puesto y al mejor queso y, por supuesto, no faltarán las degustaciones de quesos, por tan sólo 2 euros.

Día de la sidra en Elgoibar

Además, en el barrio de Altzola de Elgoibar, la Asociación de Vecinos Zubibai organiza el ‘Día de la sidra’, mañana sábado, que se prolongará durante todo el día.

'San Miguel Txiki' de Oñati

Por último, durante las fiestas de ‘San Miguel Txiki’ de Oñati, también habrá diversas citas gastronómicas. La primera hoy viernes, a partir de las 19 horas, con degustación de queso y vino en Bujeronia; la degustación de chorizo y caldo en las sociedades, mañana sábado a partir de las 12 horas o la apertura del puesto de talos y sidra en la zona de las txosnas, a partir de las 18.30 horas.

Huevos, leche y azúcar. Estos son los tres productos que necesitamos para hacer un flan tradicional casero, además de mucho cariño y mimo. Este postre tan típico y que conquista hasta los paladares más exigentes, procede de la época del Imperio Romano, aunque no sería hasta la Edad Media cuando se hizo más famoso. Un plato que, curiosamente, se comía en época de cuaresma. Otro dato curioso a este respecto es que, en la época romana, en lugar de utilizar azúcar, se espolvoreaba con pimienta, muy de moda en aquellos años.

La receta del flan

En el restaurante Santa Bárbara de Zarautz ofrecen a sus clientes el tradicional flan casero. Óscar nos cuenta que para ello utilizan: 7 huevos por litro, 185 gramos de azúcar y canela. “Ponemos a hervir la leche, salvo 1/3 de la misma que la dejamos fría, para poder mezclar con los huevos, de esta manera se blanquea. Primero se hace con el azúcar y después se le echa la leche fría. Por otro lado, a la leche caliente se le echa la canela y una corteza de limón”.

Para preparar un flan únicamente necesitamos huevos, leche y azúcar

Tras mezclar todo se deja enfriar en moldes a los que previamente les han puesto el caramelo. Además de este flan, con la misma base, también hacen de café (con descafeinado) y de manzana.

Por su parte, en el restaurante Etxeaundi de Oñati, también ofrecen a los clientes el tradicional flan. Iker Basurko, jefe de cocina del establecimiento. Para ello utilizan “1 litro de leche, seis huevos, 200 gramos de azúcar, 1 rama de canela y una corteza de limón”. Los pasos que siguen para su elaboración son los siguientes: “hervir la leche con la canela y la corteza del limón. Después, dejar reposar a baja temperatura durante 15 minutos para que la leche tome el aroma de la canela y el limón. El siguiente paso sería el de batir los seis huevos y mezclarlos con el azúcar. Por último, colamos la canela y el limón y añadimos a la leche caliente la mezcla de los huevos”.

Además de la tradicional receta, también realizan flan de coco y de café. Sin embargo, reconoce Basurko que sigue siendo el tradicional el que más salida tiene, junto con el de coco.

El caramelo, paso final

El caramelo del flan podemos comprarlo hecho, pero también lo podemos elaborar en nuestra casa. Iker Basurko nos explica cómo hacerlo. “Ponemos el azúcar en la sartén, le añadimos unas gotas de agua y cuando va cogiendo el color, lo echamos en los moldes”.

MITXEL EZQUIAGA. Paradojas de los fogones. Mientras la cocina vasca cotinúa recibiendo premios en el exterior siguen desapareciendo clásicos de la gastronomía donostiarra. El restaurante Urepel, uno de los clásicos de San Sebastián, cerrará definitivamente sus puertas el 30 de mayo. Se une así al Nicolasa, desaparecido el año pasado. Y los rumores en el sector apuntan que otros clásicos, algunos de la Parte Vieja, sufren también problemas por culpa de la crisis.

“Ya tengo una edad y no puedo seguir al frente de todo esto”, explicaba la responsable del local, Estrella, viuda de Tomás Almandoz, que fue el creador y alma del establecimiento del Paseo de Salamanca desde su fundación, hace 35 años. “Mi hijo Peru es cocinero pero tiene otras ideas y otros proyectos relacionados con la cocina, y con mucha pena he tomado la decisión de cerrar”, continuaba Estrella.

El restaurante Urepel se convirtió durante años en un establecimiento insignia de Donostia

La noticia del cierre circulaba desde hace días por los mentideros culinarios donostiarras. El miércoles, cuando confirmó la noticia, Estrella de Almandoz nos pedía “dar la noticia lo más tarde posible porque preferimos trabajar con normalidad el máximo tiempo posible. Ni Tomás ni yo hemos sido nunca de salir en los medios”.

El Urepel, restaurante de referencia

El restaurante Urepel fue durante años un establecimiento insignia de Donostia, con llenos a mediadía y noche. Con cocina de mercado levemente actualizada fue punto de reunión, y su reservado de la planta superior fue escenario donde se cocieron no pocos acuerdos de la vida económica, política y social de Gipuzkoa.

¿Y el futuro del local? "Después del cierre veremos qué hacemos. Aún estoy ocupada en terminar esta etapa y más adelante pensaremos en el futuro”, concluye Estrella.

La anchoa ya está aquí para deleite de quienes saben apreciar el sabor de este pescado tan maravilloso. Nuestros arrantzales han realizado grandes capturas en los últimos días y la descarga de cientos de miles de kilos en los puertos guipuzcoanos representa la mejor oportunidad para consumirlas y disfrutarlas. Getaria, de hecho, se prepara ya para celebrar el Día de la Anchoa este viernes, 4 de mayo.

La anchoa llega estos días a nuestros platos y lo hace la mayoría de las veces sin grandes artificios. Lo más habitual es comerlas fritas, con aceite y unos ajos, aunque también es una buena oportunidad rebozarlas o comerlas en tortilla.

Así las hacen, por ejemplo, en el Restaurante Kaia de Getaria, donde tienen muy claro que “lo importante es que sea anchoa del día, recién pescada. De esta forma es como mejor se aprecia la calidad del pescado”, apunta Igor Arregi, quien suele evitar a toda costa añadirle perejil o cualquier otro condimento porque “todo lo que pongas de más le quita el sabor a la anchoa”.

Lo más habitual es comer las anchoas fritas, con aceite y unos ajos, aunque también se pueden rebozar o comer en tortilla

A Igor le encanta ver cómo la gente disfruta comiendo anchoas en su restaurante. “Y si son un poco grandes, las podemos hacer rebozadas”, remarca mientras indica que la anchoa no es un buen producto para recetas muy elaboradas. “Sucede que es un pescado muy delicado. A la parrilla también se les puede dar un toque y se pueden hacer anchoas marinadas, pero la anchoa no queda tan rica como frita o rebozada. Hemos hecho pruebas, pero hemos llegado a la conclusión de que no”, indica.

Anchoas, sólo entre semana

Unas anchoas fritas son un manjar muy preciado y apropiado para cualquier momento del día. Así lo cree Igor: “Si eres muy aficionado, te puedes comer una de anchoas, y luego otra y otra y otra. De comer anchoas uno no se aburre. Puedes comerlas hoy, mañana y pasado y no te cansa”, apunta a la vez que subraya que a clave es “que sea del día. Si la anchoa llega por la mañana y se come por la tarde, ya se nota la diferencia. Es el pescado más delicado que hay”. Por eso, en su restaurante nunca se ofrecen anchoas los sábados y domingos porque esos días no se pesca y la anchoa hay que comerla recién pescada, directa del mar al plato.

Igor sabe mucho de anchoa y defiende que la mejor es “esa anchoa pequeñita, blanca y con brillo. Es un tipo de anchoa que casi no hay. Aparece tres veces al año y es un manjar. ¿Y el resto del año? Muy buena también, pero esa pequeñita es una maravilla, finísima de sabor”, asegura. 

Las almejas nacen en las orillas de los mares y ríos y son muy apreciadas por la gran mayoría de la población. Y es que las almejas forman parte de los platos de la cocina tradicional vasca.

A la hora de escoger las almejas, es necesario tener en cuenta que no estén rotas. Además, se recomienda sumergirlas en agua con sal para limpiarlas. Aquellas que floten o no se abran es mejor no cocinarlas.

Las almejas más apreciadas suelen ser las finas y las babosas. En este sentido, los expertos en cocina suelen preferir las almejas de Carril. Localidad costera de Galicia que viene pescando éste y otros tipos de mariscos desde el siglo XVI y que cada año celebra la ‘Fiesta de la almeja’ en su honor.

Maneras diferentes de cocinar almejas

Al escoger las almejas, es necesario tener en cuenta que no estén rotas: se recomienda sumergirlas en agua con sal para limpiarlas

En el restaurante Salegi de Itziar ofrecen a sus clientes almejas en salsa verde. Para ello trocean un ajo y lo ponen a dorar con aceite vírgen extra Arbequino, junto a una puntita de guindilla. “Cuando está bailando el ajo, es decir, que no ha llegado a coger el color, añadimos la arena y rehogamos a fuego bajo para que no se queme ni pierda el crudo. Una vez cocida la harina, añadimos el vino blanco”, explica Josu Salvatierra, cocinero del establecimiento.

Tras dejar que el vino se rebaje, “le añadimos fumé de pescado, casi siempre de rape o merluza. La salsa que se consigue debe de ser más bien espesa, ya que cuando se añadan las almejas, el agua que éstas desprenden la aligerará”, añade Salvatierra.

Una vez que las almejas están ya abiertas, “las retiramos para que no se sequen, ponemos la salsa a punto, añadimos el perejil y un chorrito de aceite crudo para que tome el aroma del mismo. Después añadimos las almejas y servimos”, concluye Josu.

En el restaurante Landa de Garagartza, además de ofrecer esta receta, también las elaboran a la plancha e incluso, realizan croquetas de almejas. Para realizar el primer plato, Asier nos explica que “hay que limpiarlas previamente. Después las rehogamos con aceite y sal y las echamos a la plancha. Ésta no tiene que estar excesivamente caliente. Una vez en la plancha las tapamos y esperamos a que se abran. Una vez listas les echamos un poco de limón y al sacar al plato les echamos un poco de perejil picado por encima”.

Lo han vuelto a conseguir. Sus nombres, los de su cocina y los de sus restaurantes han vuelto a estar en lo más alto y con ellos, el de la gastronomía vasca y todo lo que está relacionado con ella.

 Y es que nuestros cocineros Andoni Luis Aduriz, Juan Mari y su hija Elena Arzak y Martín Berasategui están, un año más, entre la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo que el pasado lunes, día 30 de abril, dio a conocer la revista británica ‘Restaurant’ en Londres.

En una noche llena de emociones y de buenos momentos para la gran mayoría, nuestros cocineros se codearon con la élite de la gastronomía mundial, algo que viene siendo habitual desde hace años, pero en la que no siempre es fácil mantenerse, debido a la gran competencia que existe.

Ellos son los premiados, pero lo cierto es que la valoración general de nuestra cocina gusta a todos los que la prueban, por tanto, se trata de un premio a la cocina vasca, o guipuzcoana en concreto.

Aduriz, en el tercer puesto

Andoni Luis Aduriz, vuelve a mantenerse en el tercer puesto de los 100 mejores restaurantes del mundo, además de haber conseguido ser el chef más votado del premio ‘Chef´s Choice’. Los críticos describen su cocina como sumisa y rebelde al mismo tiempo e intensamente emocional. Aseguran que es el conjunto de todas las facetas de Mugaritz lo que le hacen merecedor de este premio.  Así, Andoni Luis Aduriz sucede en el cargo a Massimo Bottura, del restaurante italiano, Osteria franciscana.

Al recibir el premio, el cocinero guipuzcoano aseguraba ‘estar en una nube. Estamos muy agradecidos de llevar siete años seguidos ocupando un puesto entre los 10 mejores restaurantes del mundo”.

Elena Arzak, la mejor chef femenina

Por su parte, el restaurante Arzak, junto a todo su equipo y Juan Mari a la cabeza, conseguían hacerse con el octavo puesto, por lo que el cocinero se mostraba “sorprendido y entusiasmado. El sueño continúa”. A lo que añadía que “se trata de un premio también a todos nuestros compañeros de fogones. Este es un reto en el que nos embarcamos hace muchos años y el triunfo es de todos”.

Algo por lo que también estaba orgulloso Juan Mari era por el premio que se dio a conocer el mes pasado y en el que su hija, Elena, era nombrada como la Mejor Chef Femenina del Mundo, que también ofrece dicha revista. A las palabras de su padre, Elena aseguraba que “es uno de los días más felices de mi vida”, a lo que aseguraba que “el futuro de la cocina pasa por la innovación, el respeto a la tradición de cada lugar y, sobre todo, la búsqueda de la felicidad de nuestros clientes, que son nuestra razón de ser”.

'Castigo' a Berasategui

Algo más molesto se mostró Martín Berasategui, quien ha descendido del puesto 29 al 67, esta ocasión. “Esta lista es un ‘montaje’ y mi ‘castigo’ vuelve a confirmarlo. Se trata de una lista montada en base a la connivencia por cocineros que se deben a sus patrocinadores, gabinetes de prensa y sus sponsors. El sistema de votación es oscuro y nadie sabe qué restaurantes han visitado quienes votan”.

A estas declaraciones, Andoni Luis Aduriz aseguraba “que es una pena que no se le haya reconocido, porque pienso que, realmente, es uno de los mejores cocineros del mundo”.

Entre los premiados también cabe mencionar al restaurante ‘Biko’ de México, que consiguió el puesto 38 de la lista y que es regentado por los donostiarras, Bruno Oteiza y Mikel Alonso.