Platos llenos de sabor

La precisión de Quique Dacosta

Un menú largo pero ligero en donde destaca el producto y la obsesión por el sabor

| diariovasco.com | 04/09/2014 |

Quique

Quique Dacosta [Foto: Vcown e I.Galatas]


Cocinero: Quique Dacosta
Jefe de sala: Didier Fertilati
Sumiller: José Antonio Navarrete

Urb. El Poblet, Ctra. Las Marinas, km 3,
Denia,
Alicante 03700


Es extraño arrancar el comentario de un tres estrellas Michelín hablando de la atención en sala. Pero en el restaurante de Quique Dacosta es el comienzo de la experiencia. Impecable es el adjetivo que se le supone a todo tres estrellas. En el restaurante de Quique Dacosta es un paso más pero no hacia adelante, no hacia la pomposidad, no  hacia lo fatuo. En su caso el paso lo dan hacia la naturalidad. Desde la recepción se respira un aire de sencillez, no te asusta, sientes el ambiente afable del mediterráneo. Ese es el aire que le quiere dar Quique Dacosta y por eso llamó a Didier Fertilati para que hiciera de esa sala algo diferente y lo ha conseguido. Le dan a cada comensal lo que busca. Hay complicidad y hay seriedad. Pero sobre todo hay una sensación de comodidad para arrancar con un 30 pinceladas, 30 bocados, tapas, entremeses que completan los 7 actos del menú.

Elegimos Tomorrowland porque pensamos que era lo que mejor representaba el proceso de creación, el encuentro con el futuro, la Vanguardia lo llama él. Creo que no pudimos elegir mejor. Cada plato es una declaración en sí mismo, en cada plato hay un encuentro con la tierra, en cada plato hay respeto, hay evolución y, por encima de todo, en cada plato hay precisión. Si hay una palabra que le define es la precisión. El acierto en el encuentro de la armonía. El detalle minucioso en las presentaciones y la determinación de los sabores. Busca un camino, el paseo para que llegues al destino final que es el sabor. Todo viene bien durante el viaje, pero al final sólo vale que cuando llegues hayas disfrutado del sabor.

Los 9 snacks de entrada sólo te preparan para lo que te vas a encontrar, es una manera de empezar el viaje ligero, es un juego entretenido para irse conociendo. En el 2º acto empieza lo serio porque es un homenaje a encurtidos y salazones, arranca con un pulpo seco a la manera en que se hacía en la zona y la hueva de mujol. El encuentro con el mar es como cuando llegas una mañana fresca y revienta una ola cerca. Para entonces ya has hecho 12 momentos que te han preparado para lo realmente intenso. El 3º acto son tapas:  Hoja de tabaco (¿homenaje a su tierra extremeña?) y toro. Un plato que encierra la esencia de oriente, alga kombu, soja y la mejor pieza del atún a la temperatura que debe estar para que resalte  todo el sabor.  El buñuelo ligero es el mejor homenaje a ese bocado tan mediterráneo. Y, de repente llegan uno detrás de otro los tres platos que realmente te levantan del asiento: Lechuga de mar, ahumados y fitoplancton, Erizo al natural y Zamburiña a la brasa con una ligera salsa holandesa.  Es un momento intenso en el que necesitas tiempo para recapacitar, para darte cuenta de todo lo que te da la mar. Ese acto acaba con otro pequeño homenaje a la tierra que le vio nacer, un moshi de torta de la Serena y trufa negra y el Tronco de Jerusalén.

Siguen 5 platos, Ostras fritas, qué textura, qué armonía; la gamba de Denia cruda hervida al momento con un té de bledas y el extraordinario Arroz de guisantes y huevos de sepia. Dacosta siempre se especializó en arroces y ahora entiendes el porqué. Muchas veces sacrificas la textura de un arroz por su sabor. Aquí entiendes que eso no tiene sentido. La perfección debe existir en todo momento. Un esturión con su piel que parece imposible y es ligero y un taco mediterráneo cierran el acto. Rematas el acto de la carne con Tendones con horchata y trufa, carne, tierra y raiz y Pechuga de pichón y raíces de malta.

Crees que se termina todo y aún te quedan tres bocados de postre un mojito de pepino y algas ¿en serio?, pepino y algas, es un resumen o una introducción, te da igual. La tarta Selva Negra un clásico que se hace rehace ligero y la Canela en rama - Ciruelas pasas que no es ni lo uno ni lo otro y es una manera de rematar brillante.

La carta de vinos es extraordinaria como no podía ser de otra manera y José Antonio Navarrete te lleva por un camino brillante de vinos en una armonía magnífica. 15 vinos y lo más impactante, cada uno con la copa precisa. Ese es un trabajo intenso e ímprobo que sólo se puede agradecer a pesar de que personalmente pueda tener alguna discrepancia.

Y todo por 165€ (armonía de vinos aparte), ¿has sacado la cuenta?  Ahora vas a Francia o a Inglaterra y preguntas lo que cuesta un menú en un tres estrellas.

El restaurante de Quique Dacosta es un viaje al mediterráneo en todos los sentidos, un viaje obligado.




sukaldaTU por Ainara López