Mundo andalusí en la mesa

Noor, el proyecto gastronómico cultural de Paco Morales

Una cocina capaz de trasladarte a otra época

| diariovasco.com | 29/06/2016 |

Noor

Noor de Paco Morales [Foto: Noor Restaurante]


Cocinero: Paco Morales
Jefe de sala: José Manuel Sabariego
Sumiller: Pedro Bulpe

Calle Pablo Ruiz Picasso, 8
Córdoba,
Córdoba 14014


Entras en otro ambiente, sólo con el lavado de manos sobre la jofaina a la entrada sabes que vas a entrar en otro mundo, otro siglo y es un juego que admites porque te sientes relajado, te dispone. Y llegas a ese espacio que podría ser el patio de un palacio, te acomodas con la mirada puesta en la cocina y como ya te has dejado seducir te encuentras con una representación.

Así es como arranca la experiencia en Noor, la nueva propuesta de Paco Morales, el gran cocinero cordobés que salió de la mano de Andoni Luis y que se ha convertido en el genio que es ahora a base de trabajo y creatividad. Después de estar madurando en diversos proyectos (por cierto que uno de los cuales sigue siendo Al Trapo en Madrid (del que ya hablé en su momento aquí)ha decidido volver junto a su familia, a su Córdoba natal para abrir su proyecto más personal, Noor que quiere decir luz en árabe.

En Noor Paco Morales ha tomado un camino diferente en la cocina, ha investigado, ha trabajado con una cocinera historiadora para recrear una cocina andalusí, ha querido entrar en el siglo X de Córdoba y expresar una manera de cocinar, unos sabores diferentes que te dejan descolocado porque no te esperas tanta intensidad de sabores nuevos. Es una cocina a la que tienes que llegar con la mente abierta y dispuesto a disfrutar.

No sé qué plato podría representar mejor toda esta investigación y si tuviera que elegir uno elegiría los caracoles hervidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de Qurtuba, primero porque el caldo base se hace con hierbas tostadas, un cambio con respecto a lo que estamos acostumbrados porque hay que recordar que todo lo que interviene en esa receta es anterior al descubrimiento de américa y hay muchas verduras que aún no habían llegado  la cocina y en segundo lugar lo que Paco Morales pretende hacer con habla del aroma a Qurtuba es trasladarte directamente a ese momento de la historia. Es una maravilla de plato que te deja reflexionando.

Por supuesto que hay mucho más, arrancando con esa agua de bienvenida (agua de rosas, sandía y un toque de vinagre) que es un perfume en toda regla que te refresca y te abre el apetito. fantástica la Mirkas de perdiz con una rosa ligeramente escabechada o la Berenjena abuñuelada con miel de caña, a destacar esa creación llamada cuero Kharouf que es la representación de una piel de cordero seca y crujiente, también destaca entre los primeros la Sardina, cidra (limón), anchoa y calde yogurt, un palto con toda la esencia del mediterráneo. Y cierra la Puerta del Perdón, una creación que empieza trabajando con artesanos cordobeses para hacerle el utensilio y que resulta en una galleta ligera con todo el sabor del ajoblanco gracias a las almendras y la flor de ajo.

A partir de ese momento entras en un festival de sabores que siempre son redondos y bien definidos o por una especia, o por la elaboración o por la técnica, siempre hay algo que te sorprende en cada plato. Karim, melón de primavera, erizo del Sahara y orégano fresco, la Menestra de verduras con esencia de cordero y flores secas de jazmín que te descoloca a la vista y te recoloca con el sabor, da pena que se coma en un par de bocados. Las quisquillas con fondo de verduras asadas, qué juego da una base de verduras asadas, y algo a veces tan soso como unas acelgas guisadas aquí toman un nuevo sentido porque ha sabido combinarlas con una yema de gallina emulsionada con mantequilla de leche de cabra, una genialidad. Uno detrás de otro, Hammis, coliflor y madre de vinagre o el pepino de la sabana. botones de malva y babunj, o el detalle de los guisantes son todos platos que te sorprenden. Por supuesto que entre 25 platos hay alguno que te deja más frío, pero en su totalidad entiendes el uso de los lácteos, las especias como el clavo, la almendra o en los postres el arrope y frutos como los dátiles. El único pero es que no hubiera existido el chocolate y la algarroba por mucho que se quiera...

El resumen es que la cocina de Paco Morales te mantiene despierto, deslumbra en ocasiones y te estimula en cada bocado. Su cocina sí es un acontecimiento cultural, de placer y lleno de sabor.

La atención en sala, dirigida por José Manuel Sabariego es metódico y muy escénico.

Los vinos están a cargo de Pedro Bulpes que ha hecho una  recopilación de vinos de Montilla Moriles tanto secos como generosos (Montepilas es una variedad autóctona y un vino seco de la bodega Marenas muy interesante), además de vinos mediterráneos (Tandem, un más que notable syrah de Marruecos) que le van muy bien a este estilo de comida.

No hay carta, son tres los menús según el número de platos, el de 25 pases que elegimos es de 130 euros sin vinos. La armonía con vinos supone 50 euros más, ligeramente caro, aunque las sopresas son enormes.

Por cierto, agradezco a Paco no haber caído en la tentación de la simpleza del hummus tan de moda hoy en día.