La emoción del momento

Mugaritz 2016 merece la pena otra vez

El de este año es un menú hecho por valientes que buscan el riesgo y en ese riesgo está la emoción.

| diariovasco.com | 19/05/2016 |

Sopa

Sopa tostada de vino rancio [Foto: I. Galatas]


Mugaritz
Telefono943 518 343 / 943 522 455
E-mailinfo@mugaritz.com

Horario: 12.30 a 18.00 y de 20.00 a 1.00
Descanso semanal: Domingo noche, lunes y martes a mediodía

Cocinero: Andoni Luis Aduriz
Jefe de sala: Jose Ramón Calvo
Sumiller: Nicolás Boise

Otzazulueta baserria, aldura aldea 20
Errenteria,
Gipuzkoa 20100


La aburrida discusión sobre cocina tradicional o de vanguardia se resuelve con una sola palabra: emoción. Hay cocina que va más allá, una cocina que no te aburre, que no sea obvia, una sorpresa que no te esperas. Y sí es verdad que hay cocineros de vanguardia que pueden enviar mensajes, a veces equívocos, llevando a grandes estrellas de fuera a restaurantes tradicionales, como si les dijeran “aquí lo mejor está en la tradición” pero también se puede pensar que los recomiendan para que se sorprendan con una cocina sencilla, siguen buscando la sorpresa.

Así que buscar la sorpresa, la emoción o la seducción, debe ser un motivo importante para decidir ir a un restaurante o no. Un plato que te atrape, que te haga reflexionar sobre los sabores, las texturas, las temperaturas y, al final, que te haga disfrutar con la experiencia que te acaba de pasar por delante.

La cocina de Mugaritz siempre sorprende, puede haber años divertidos, en los que todo es un juego y la experiencia se basa en ese juego y puede haber años, como éste, en los que todo se centra en lo que tiene el plato, en el sabor, es un año en el que la cocina parece que quiere decir “aquí estamos nosotros”. El de este año es un menú hecho por valientes que buscan el riesgo y en ese riesgo está la emoción.

Platos tan atrevidos como el limón ostra en el que te tienes que encontrar con todos los elementos que se funden como una pieza única, el pie de natto con Palo Cortado en el que la sutileza sublima cualquier obviedad, es la unión de oriente, el oriente más elegante, con las setas locales y el viaje al sur a través del Palo Cortado. El espárrago relleno es un plato en el que hay toda declaración local de producto, sabores y texturas. El espárrago crudo con un relleno de setas con el que te detienes para recorrer todo el campo, la llanura y el bosque. Algunos platos suenan sencillos pero son toda una puesta de largo del producto sencillo acompañados de unos complementos perfectamente pensados que no hacen más que realzar lo importante. Almejas glaseadas con limón, la trucha frita, la merluza con fideos de leche y flores, brillante (y mira que la merluza en sí es sosa) o el salmonete en colorá en el que el contraste de texturas te hace querer más. Destacaría, además, el plato de mollejas y ajos glaseados que tomaría como un pintxo a diario o el puto filipino que me recuerda a otras épocas, eso sí, en este caso con caviar mientras que en Filipinas se toma como postre.

25 platos que incluyen algunos muy reconocibles como “el queso” que es un trozo de queso  y pan sin más, o el rosetón de azúcar y mousse de licores que es un gran postre de transición antes de que te llegue el Marroc glutinoso de manzana y mantequilla, un estilo de postre pastel consistente que ya se nos había olvidado que existía. El final es el Bibendum, el muñeco de Michelín y su nombre es toda una dedicatoria: “Sopa tostada de vino rancio”. Pues eso.

Mugaritz y Andoni Luis proponen este año la idea de que no tenemos que “estar sujetos” al convencionalismo del orden en la comida, de los primeros platos, segundos, pescados, carnes y postres. Esa parte no sé yo, pero es un toque más de la propuesta romepdora del servicio, desconozco el motivo por el que alguien quiere trastocar el servicio, pero forma parte de la osadía de quien quiere estar al frente de los movimientos.

La carta de vinos sólo tiene un nombre: Guillermo Cruz y la suerte que tenemos de que trabaje en Mugaritz, ponerse en sus manos es la mejor recomendación tanto si es para un menú armonía de vinos o si es para una sola botella. Nunca decepciona.

Y luego está lo de comer con los dedos, y yo sigo sin entenderlo, menos aún si no me ponen un lavamanos tras cada plato. Pero paso por eso mil veces si los platos merecen la pena y este es el caso.




sukaldaTU por Ainara López