Para disfrutar

Montia, lo que hay que visitar en El Escorial

El futuro de la cocina pasa por un nuevo estilo de cocinero.

| diariovasco.com | 18/09/2014 |

Callos

Callos en Montia [Foto: I. Galatas]


Montia
Telefono911 33 69 88

Cocinero: Dani Ochoa y Luis Moreno

Calle Calvario, 4
San Lorenzo del Escorial,
Madrid 28200


No soy de los que visitan monumentos de piedras. Para qué lo voy a negar. Los conozco, sé donde están y leo sobre ellos, pero la visita me sobre excita y no lo llevo bien. Por eso ante la propuesta de un viaje a El Escorial puse la mueca hasta que me enteré de que el viaje incluía una cena en Montia.

Montia es uno de esos restaurantes que mañana aparecerá en la lista de los 50 mejores y habrá peregrinaciones, hoy aún luchan con “no shows” y eso te puede dar la suerte de poder encontrar un hueco en uno de esos locales pequeños, decorados con mucho gusto y con el único sentido de poder disfrutar de un menú único en todo su concepto.

Tenemos la suerte de poder encontrarnos con una generación de cocineros jóvenes que están realmente apasionados por su trabajo. Que se lo toman con auténtica vocación, casi como un sacerdocio, con una dedicación que nos beneficia a los que nos gusta disfrutar con estas cosas, porque hay a quien nos gusta disfrutar de estas cosas.

Montia son Dani Ochoa y Luis Moreno, dos locos por el producto local, de esos que utilizan sus horas libres para ir a visitar a los productores, para asegurarse de que lo que llega a su restaurante es el producto que buscan, tratado con mimo en el campo, y, sobre todo, recién cogido para que entre por la puerta en el momento óptimo de maduración. Y en el caso de los animales, se preocupan por ver la alimentación y que el animal tenga una vida tranquila antes de pasar a ser un alimento.

El resultado de todo eso es un menú (el largo, porque sólo tienen dos) que no te deja indiferente. Atrevido donde tiene que ser, basado en la tradición en los platos que lo requieren y, sobre todo, destacando el sabor del producto protagonista del plato. Porque en Montia no hay otra obsesión más firme que el del sabor. Y por si hubiera dudas ellos se enorgullecen de su plato de callos a la castellana. Tienen motivos. Es uno de los mejores platos de callos que he podido probar, sabor y textura. Es la declaración de intenciones de unos jóvenes cocineros, como para decir, “esto somos nosotros”.

Pero hay mucho más para mostrar su filosofía. Platos basados en la huerta como el extraordinario carpaccio de remolacha (queso de oveja y sorbete de tomates) que es una llamada a la sorpresa y donde cada elemento tiene su sentido. La patata, pisto y huevo, una manera moderna de expresar un plato de campo dándole categoría. Y el chipirón a lo Pelayo para reafirmar que no le tienen miedo al mar.

Hoy en día los cocineros parece que le tienen miedo a los platos de carne, parece que se han quedado sin ideas. Montia demuestra que es tan fácil como ser un poco imaginativo, una Pularda, por fin una pularda, en mojo serrano que viene a ser un ligero escabeche. Tan sencillo pero no se ve habitualmente. Y las manitas de cerdo crujientes, una exquisitez cuando alguien hace el trabajo sucio por tí.

Seis quesos en su tabla, todos de los alrededores, un esfuerzo por el pequeño elaborador que siempre merece la pena apoyar y unos postres que se salen de la norma porque no buscan el sabor fácil a través del dulce, sino que buscan el sabor del equilibrio entre el fruto y la hierba como es el de piñas, polen, limón y tomillo.

La atención en sala es discreta, los platos los trae a la mesa el cocinero que los monta para que te lo explique con detalle y te pueda resolver dudas. No hay una carta de vinos como tal, tienes la posibilidad de armonizar cada plato con su vino. Por supuesto, son biodinámicos lo cual tiene su misterio añadido y te los explica Dani porque ellos son quienes los seleccionan. Cocineros que saben de vinos, como debe ser.

En total tres entrantes y once platos por 52 euros. Es el momento de hacer esta visita obligada si quieres saber hacia dónde va la cocina del futuro. No se hace más complicada, se hace más sincera.  En cuanto empiecen a darles estrellas y se pongan en la lista de los mejores del mundo todo será más difícil.




sukaldaTU por Ainara López