Se merece la estrella

Pablo Montero un todo terreno de lujo en Le Domaine

Un joven cocinero de la mano de Andoni Luis Adúriz triunfa en Valladolid

| diariovasco.com | 22/10/2014 |

Pablo Montero

Pablo Montero y Andoni Luis en Le Domaine [Foto: Le Domaine]


Abadia Retuerta Le Domaine
Telefono983 680 368
E-mailinfo@ledomaine.es

Cocinero: Pablo Montero

Sardón de Duero
Sardón de Duero,
Valladolid 47340


Una de las virtudes de los grandes genios es saber reconocer la valía de quienes les rodean y les acompañan en el viaje hacia el triunfo. Así ha sido el proyecto de Abadía Retuerta desde sus comienzos, demostrando que su proyecto era un proyecto sólido a largo plazo y siempre sabiendo rodearse de lo mejor.

La asesoría de uno de los mejores enólogos de Burdeos  que supo poner al frente de la bodega en Sardón de Duero a Angel Anocíbar, entonces una joven promesa y hoy en día uno de los más reconocidos en todo el panorama vitivinícola. La finca se fue parcelando, se fueron plantando viñas experimentales y hoy todo eso se ha convertido en uno de los terrenos que mejor se pueden visitar y donde mejor te encuentras en unión con la naturaleza.

Y llegó el momento de Le Domaine, en una abadía del Siglo XII decidieron montar uno de los hoteles de mayor lujo que te puedas encontrar a una distancia razonable. Y cuando llegó el momento de la gastronomía se decidieron por Andoni Luis Adúriz, pero no sólo por su genialidad, sino por su compromiso, porque Abadía Retuerta quiere compañeros de viaje que sepan hacer el camino juntos.

Lo que nos lleva a Pablo Montero, el asturiano en quien ha confiado la dirección de la cocina Andoni porque algo vio en él. Y lo mismo que en todos los casos anteriores, ha acertado de lleno.

Le Domaine tiene dos comedores lo que le obliga a Pablo y a su equipo comandado por su mano derecha la bilbaina Begoña Martínez a ser un todoterreno La Vinoteca más informal, en donde se pueden tomar raciones, platos sueltos y vinos por copas. Por supuesto que todo está a la altura de las circunstancias y las circunstancias en este caso se llaman calidad por encima de todo. Cada plato, por sencillo que sea, ha tenido su selección, está medido y los sabores están perfectamente equilibrados. Una simple chuleta se sacó en un punto perfecto y de un asbor intenso que en más de un sitio llamado asador les gustaría hacerla así. Y uno de los platos en los que mejor se valora a un cocinero hoy en día es en el steak tartar, el de Pablo, completado en el comedor, es excelente de textura (cuándo se van a enterar los que quieren hacer los steaks que la carne se pica a cuchillo) y con los ingredientes perfectamente medidos, como debe ser.

El Refectorio es el restaurante formal y es ahí donde el todoterreno se hace de lujo. La selección de la materia prima, tanto si es de su jardín, si es local como si  es de más lejos, se hace con detalle. Pablo consigue introducirnos en el ambiente del comedor, busca la reflexión en los sabores, hay mucha sutileza, mucho atrevimiento en sus combinaciones, son sabores que se reconocen pero se entremezclan y te exigen un trabajo, tienes que formar parte de cada plato y eso es lo que buscamos cuando nos enfrentamos a este tipo de nuevas experiencias, lo obvio a veces es aburrido. Llevar de la mano el caviar navarro (sí, del pantano de Yesa) con un royal de apio nabo podría parecer una locura hasta que lo experimentas. Sabores reconocibles como los que te encuentras en la ensalada de tomate, nata fresca y albahacas se convierten en sabores refrescantes porque la nata reducida te hace pensar en un queso más ligero, todo tiene sentido. Y para sutilezas la ventresca de atún (un corte y una presentación como se hace en pocos sitios) con puerros a la brasa que parece que le puede pero no, se queda donde debe dándole el toque de humo necesario a la ventresca y todo aromatizado con manzanilla, el campo de la Ribera en un plato con mar. Es lo que te pide un comedor como El Refectorio. Cada plato tiene su sentido y lo que ha demostrado Pablo en un par de años es que ha sido capaz de darle su personalidad que es lo que Andoni sugiere desde el principio. Supo ver en él a un gran cocinero y sabe que si no le deja libertad nunca llegará a ser lo grande que tiene que ser.

La sala asesorada por Eli y Joserra, el equipo de Mugaritz, y dirigida por Luis García roza la perfección, más voy a decir, es perfecta porque consigue ese nuevo punto de cercanía cuando lo requiere el comensal. ¿La carta de vinos? estás en Abadía Retuerta así que no necesitas más porque tienes lo mejoren tintos y el blanco que sale ahora al mercado está impecable.  pero si quieres un champagne también lo tienen, así que todo resuelto. Esta es una experiencia que tiene una categoría: Unica y merece la pena el viaje para vivirla.