Genial cocina castellana

Las Rejas, perdido en su mundo maravilloso

Manuel de la Osa sigue siendo uno de los grandes nombres de la cocina

| diariovasco.com | 11/09/2014 |

Las Rejas

Entrada de Las Rejas [Foto: I. Galatas]


Cocinero: Manuel de la Osa
Jefe de sala: Víctor Moreno
Sumiller: Víctor Moreno

Gral. Borrero s/n
Las Pedroñeras,
Cuenca 16660


El señor en cuestión se llama Manuel de la Osa. Es uno de los grandes aunque se oiga hablar poco de él. Hubo un tiempo en que no empezabas una conversación sobre cocina sin que apareciera en la segunda frase el nombre de Manolo de la Osa. “Si pasas por Cuenca”, te decían, “no te lo pierdas”. Sin que te lo situaran realmente. Porque es Cuenca provincia, pero un poco más abajo, Las Pedroñeras se llama el pueblo donde nació, donde aprendió la cocina de sus mayores y donde ahora ejerce (mucho más delgado) con su restaurante Las Rejas. En torno a 7000 habitantes tiene el pueblo. Conocido por sus ajos, maravillosos ajos dicho sea de paso, ¿sabías que el ajo de verdad suda cuando lo cortas y pica cuando lo comes? Así son los ajos de verdad.

Lo mejor de Las Rejas y de la cocina de Manuel de la Osa es su compromiso por la tradición. Una tradición entendida desde el punto de vista más actual. Los platos son representativos de la cultura de la que proviene, pero no se quedan solo en eso. Va más allá. Por eso es por lo que destaca su cocina. Técnicas castellanas de conservación como el ahumado encuentran todo su sentido con la anguila con berenjena. Un ahumado ligero de la panceta que remata el plato consigue envolver todo el sabor del pescado, de eso se trata. O el tratamiento que hace del bacalao con caldo de ajo negro y alubiones. El descubrimiento del ajo negro (que no es más que un ajo fermentado) le da a una serie de platos un sabor muy característico que roza lo dulce, y el bacalao se viste de gala con la salsa. El plato de verduras lleva una base de queso de la tierra, y encima tomate, cebolla, olivas y albahaca, todo un canto a la tierra.

Pero lo mejor de Manuel de la Osa es que no se queda solamente en ese mundo castellano. Ni siquiera tiene la tentación de convertir al ajo en el protagonista de sus platos. La coliflor de caviar de arenque es un descubrimiento sutil y elegante. La ostra, calabaza y jugo de algas es un contraste de sabores de campo y mar en el que, al final, te quedas con la mar y entiendes que es un sueño de algo lejano en esas tierras manchegas. El plato de foie tiene su medida justa y ahí sí que hace un homenaje a la tierra del vino, las uvas y el membrillo que es lo que mejor le va. La lechona confitada con salvia y canela es un plato que por sí mismo merece el viaje.  Lástima que por unas reglas de juego tan firmes me quedara sin poder probar su plato de escabeche, ni siquiera pagándolo aparte. Espero que merezca la pena otro viaje. Porque tenían razón todos los que en su día lo recomendaban, pasar por Las Rejas en Las Pedroñeras merece la pena, acabas entendiendo lo que hace un cocinero de verdad.

Una carta de vinos extraordinaria, como no podía ser menos estando donde está, con unos precios más que razonables y una atención en sala respetuosa y con el nivel que se le supone a lo castellano. De los de antes. Se llama Víctor Moreno el que está al frente de todo eso. Al final 80 euros para 12 platos principales y una degustación de quesos, café, chocolate y avellanas, saca la cuenta.




sukaldaTU por Ainara López