Abre el pop up de Darroze

Héléne Darroze en el Hotel María Cristina

Una cocinera llena de matices que conoce a fondo el producto

| diariovasco.com | 09/06/2016 |

Helene

Helene Darroze en el Hotel María Cristina [Foto: I. Galatas]

Llevaba 10 años sin sentarme en el comedor del Hotel María Cristina para cenar. Ese comedor señorial y único en San Sebastián, techos altos, arañas fantásticas y esas columnas que te hacen sentirte en un palacio. Ese ya es un argumento sólido para visitar el restaurante de Hélène Darroze en el Hotel María Cristina.  Ha tenido que ser un  director belga, Stijn Oyen, apasionado de la cocina y los vinos el que haya hecho posible que pudiéramos disfrutar de nuevo de ese local. Su idea, desde hace ya tiempo, era invitar a un cocinero de renombre para que pudiera estar durante cuatro meses con su cocina en el Hotel María Cristina y encontró a Hélène Darroze, una de las grandes pero que es capaz de implicarse en el proyecto y hacerlo 100% suyo. Ese es el otro argumento sólido para visitar el restaurante, su cocina.

Hélène Darroze es una cocinera sólida con estrellas Michelín en sus restaurantes en París y en Londres, y tiene raíces vascas, tanto por su ascendencia de Las Landas como porque sus padres ya le traían a San Sebastián a probar la cocina que se hacía. Y plato a plato demuestra algo más, su total conocimiento del producto y la capacidad de trabajar con género local y darle el toque necesario para que sea de alta cocina.

Presenta tres menús de 98, 125 y 175 euros. Elegimos el largo porque es en el que promete una cocina más personal y con producto de mercado. Sólo el aceite de oliva de Jaén que yo no he visto en ningún otro restaurante ya te abre el apetito. También coloca una mantequilla con pimiento de Espelette (1). El aperitivo fue con una farsa de pan, con pimiento de Espelette (2) y un jamón con mucho sabor, una croqueta de anchoa y pimiento de Espelette (y 3), y es a partir de ese momento en que empieza la verdadera cocina. Un tartar de ostras (impresionantes) con una salsa veloutë de alubia blanca de Bearn y caviar. El punto de escabeche ligero te hace enamorarte del plato. Sigue un bogavante con ajoblanco que es una amalgama de sabores sutiles que componen un plato exquisito y el atún en dos texturas con un ali oli y unos trocitos de pepino que componen un plato lleno de frescura y sabor, unas briznas de cilantro le aportan el toque exótico. El arroz negro de calamares con chorizo de Salamanca y espuma de parmesano, el toque de sabor y grasa que le aporta el chorizo es excelente, la cocción del arroz la justa y el parmesano le aporta, al final la cremosidad que te acerca a un risotto.

Hasta allí te das cuenta de que Hélène Darroze hace una cocina sencilla, llena de matices basada en salsas que la representan, una cocina de los cocineros de verdad, sin tonterías.

Carabineros con una base de zanahorias, un salmón del Adour con una base de verduras, un toque de menta y el calabacín con su flor que hacen que el plato sobresalga. El último plato salado es una pechuga de pollo amarillo de las Landas, hecho con cariño y con esmero y sabor pero no sé yo, es una pechuga de pollo y por muy bien que se haga no es fácil que esté jugosa.

Una curiosidad: el cuchillo que te ponen al principio de la comida es el que tienes durante todo el servicio hasta los postres, como los pastores que utilizaban un cuchillo para todo. Curioso.

Los postres son un capítulo aparte. Su ya clásico mousse au citron se presenta aquí con frutos rojos y es un festival de frescura y gusto, una acidez perfectamente compensada, el de chocolates en diferentes texturas no es sólo para los muy chocolateros sino que también puede apasionar a quienes no son tan adictos. Su ya simbólico baba que se sirve con armagnac de la familia (presentan tres añadas para que elijas el que más te pueda apetecer), hay que pedirlo aunque en este caso nos tocó un poco seco, nada que no pueda resolver un poco más de armagnac.

Lo mejor es que este menú está abierto durante toda la temporada, estará muy pegado al mercado y madame Darroze ha prometido lucirse con sus mejores galas en la época de caza, hasta con un auténtico liebre a la royale que dice que borda.

La atención en sala es buena pero aún necesita el rodaje necesario para estos casos. La carta de vinos de Pierre Caron es, de momento, corta aunque están bien representadas algunas DOs españolas. Por supuesto hay Burdeos y aún hay tiempo para que crezca la parte de cavas y champagnes.  Por cierto, hay que detenerse ante la bodega que ha montado el Hotel María Cristina en la entrada del restaurante.




sukaldaTU por Ainara López